Pane a Lievitazione Naturale

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WHAT'S SPECIAL?
Mani in pasta, sempre!

Il pane perfetto non esist… o forse si! Potrà sembrarvi strano ma non sono mai stata una grande amante del pane, ho sempre preferito grissini, crackers e simili. Gli aspetti che più mi portavano a non consumarlo erano i più frequenti, pesantezza, gonfiore, intenso retrogusto di lievito e quindi con il tempo ho smesso di cercare un buon pane e mi sono semplicemente abituata a farne a meno.

È andata avanti così per molto tempo, finché l’anno scorso non mi sono avvicinata alla panificazione con Lievito Naturale, mi si è aperto un mondo immenso che da studentessa di biologia non smetterai di ammirare e apprezzare per la sua potenza e sfaccettatura, quello della fermentazione.

I primi pani sono nati per caso e curiosità, poi ho seguito il fantastico corso di Caterina di @tavolacalma per avvicinarmi un po’ di più a questo mondo, e da li non mi sono più fermata.

Quando parlo di pane a Lievitazione Naturale mi viene quasi automatico definirlo un pane perfetto, perché io lo vivo così, ha il sapore, la morbidezza e la croccantezza che ho sempre sperato di trovare in una bella pagnotta! Questi risultati nascono dalla combinazione di molti fattori, tutti altrettanto importanti: lievito in salute e super attivo, farina di ottima qualità, conoscenza del proprio lievito e rispetto delle temperature e dei tempi di lievitazione e tanto tanto amore e perseveranza!

Ogni pane è unico proprio come noi e non esiste miglior libretto di istruzioni se non quello di sperimentare e trovare il bilanciamento perfetto per voi.

Anche a me capita di essere scostante e, dopo aver risollevato il mio povero LiCoLi grazie al fantastici post e ai consigli di Caterina, si ritorna a panificare come si deve!

L’arrivo del nuovo forno detterà una super svolta nei miei lievitati e sono curiosissima di poter condividere con voi tutto ciò il prima possibile.

Inoltre piccolo spoiler per gli amanti delle fermentazioni… nelle prossime settimane e nei prossimi mesi ci saranno tantissime novità legate al mio percorso di studio e al fantastico mondo dei fermentati!

Per ora mani in pasta e via, si panifica a più non posso!

 

Pane

Percentuali panificazione:
100% Farina 500gr (50gr Tipo 00 per rinfresco LiCoLi, 400gr Tipo 1, 50gr Tipo 2)
75% Acqua 375gr
20% LiCoLi (precedentemente rinfrescato 1:2:2 o 1:1:1) 100gr
2% Sale 10gr
24-26°C Temperatura
Porzioni 1 pagnotta da 1kg
Preparazione 20 minuti
Cottura 45 minuti
Lievitazione 21 ore
Tempo totale 22 ore 5 minuti

Equipment

  • Ciotola
  • Tarocco
  • Bilancia
  • Cucchiaio
  • Bannetton
  • Cocotte in ghisa

Ingredienti

  • 400 gr Farina tipo 1 BIO
  • 50 gr Farina tipo 2 BIO
  • 325 gr Acqua
  • 100 gr LiCoLi maturo
  • 10 gr Sale marino integrale

Istruzioni

Autolisi impura

  • Mischiare 400gr farina Tipo 1, 50gr farina Tipo 2 e 325gr acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso. Aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi e mischiare l'impasto sfruttando le pareti della ciotola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  • Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare 1h a 24-26°C.

Salatura

  • Aggiungere il sale con le mani umide e impastare in una ciotola dal basso verso l’alto sfruttando le pareti della ciotola finché il sale sarà ben amalgamato e l’impasto risulterà cordato.
  • Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 45 minuti a 24-26°C.

Pieghe e lievitazione

  • Eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 45 minuti per 4 volte finché l’impasto non risulterà sodo.
  • Tra una piega e l’altra lasciare lievitare l’impasto a una temperatura di 24-26°C coperto da un sacco di plastica.

Preformatura

  • Ribaltare l’impasto delicatamente sul piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe e lasciare riposare per 30 minuti.

Formatura

  • Ribaltare delicatamente il panetto sul piano di lavoro infarinato aiutandosi con il tarocco.
  • Eseguire mezzo giro di pieghe, poi ripiegare il lembo superiore sopra 1/3 del panetto ed eseguire la cucitura.
  • Ripiegare il panetto su sé stesso e dargli una forma arrotondata o allungata in base alla forma del bannetton.
  • Cucire i bordi e bucare eventuali bolle, inserire il pane con la cucitura verso l’alto nel cestello da lievitazione.
  • Inserire il cestello in un sacchetto di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Maturazione

  • Trasferire per 16-18h il bannetton in frigorifero.

Cottura in Cocotte

  • Preriscaldare il forno a 250° con la cocotte inserita all’interno.
  • Estrarre il pane dal bannetton ribaltandolo con un tagliere su un disco di carta da forno con due linguette di 10cm ai lati. Intagliare il pane a piacere e inserirlo nella cocotte facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il coperchio e chiudere il forno.
  • Cuocere con il coperchio chiuso per 20 minuti a 250°, scoperchiare e proseguire la cottura per 20 minuti a 235°C, se necessario ridurre la temperatura a 210°C e cuocere ancora per 15 minuti per terminare la cottura.
  • Sfornare e lasciare raffreddare il pane inclinato per evitare che si formi del vapore.
  • Conservare in un sacchetto della congelazione.

Note

Tempistiche:
  • 1h Autolisi
  • 5min Salatura
  • 4x45min Lievitazione e pieghe
  • 30min Bench rest
  • 15min Basket rest
  • 16-18h Maturazione frigorifero
  • 45min Cottura

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