Il pane perfetto non esist… o forse si! Potrà sembrarvi strano ma non sono mai stata una grande amante del pane, ho sempre preferito grissini, crackers e simili. Gli aspetti che più mi portavano a non consumarlo erano i più frequenti, pesantezza, gonfiore, intenso retrogusto di lievito e quindi con il tempo ho smesso di cercare un buon pane e mi sono semplicemente abituata a farne a meno.
È andata avanti così per molto tempo, finché l’anno scorso non mi sono avvicinata alla panificazione con Lievito Naturale, mi si è aperto un mondo immenso che da studentessa di biologia non smetterai di ammirare e apprezzare per la sua potenza e sfaccettatura, quello della fermentazione.
I primi pani sono nati per caso e curiosità, poi ho seguito il fantastico corso di Caterina di @tavolacalma per avvicinarmi un po’ di più a questo mondo, e da li non mi sono più fermata.
Quando parlo di pane a Lievitazione Naturale mi viene quasi automatico definirlo un pane perfetto, perché io lo vivo così, ha il sapore, la morbidezza e la croccantezza che ho sempre sperato di trovare in una bella pagnotta! Questi risultati nascono dalla combinazione di molti fattori, tutti altrettanto importanti: lievito in salute e super attivo, farina di ottima qualità, conoscenza del proprio lievito e rispetto delle temperature e dei tempi di lievitazione e tanto tanto amore e perseveranza!
Ogni pane è unico proprio come noi e non esiste miglior libretto di istruzioni se non quello di sperimentare e trovare il bilanciamento perfetto per voi.
Anche a me capita di essere scostante e, dopo aver risollevato il mio povero LiCoLi grazie al fantastici post e ai consigli di Caterina, si ritorna a panificare come si deve!
L’arrivo del nuovo forno detterà una super svolta nei miei lievitati e sono curiosissima di poter condividere con voi tutto ciò il prima possibile.
Inoltre piccolo spoiler per gli amanti delle fermentazioni… nelle prossime settimane e nei prossimi mesi ci saranno tantissime novità legate al mio percorso di studio e al fantastico mondo dei fermentati!
Per ora mani in pasta e via, si panifica a più non posso!
Pane
Equipment
- Ciotola
- Tarocco
- Bilancia
- Cucchiaio
- Bannetton
- Cocotte in ghisa
Ingredienti
- 400 gr Farina tipo 1 BIO
- 50 gr Farina tipo 2 BIO
- 325 gr Acqua
- 100 gr LiCoLi maturo
- 10 gr Sale marino integrale
Istruzioni
Autolisi impura
- Mischiare 400gr farina Tipo 1, 50gr farina Tipo 2 e 325gr acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso. Aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi e mischiare l'impasto sfruttando le pareti della ciotola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare 1h a 24-26°C.
Salatura
- Aggiungere il sale con le mani umide e impastare in una ciotola dal basso verso l’alto sfruttando le pareti della ciotola finché il sale sarà ben amalgamato e l’impasto risulterà cordato.
- Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 45 minuti a 24-26°C.
Pieghe e lievitazione
- Eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 45 minuti per 4 volte finché l’impasto non risulterà sodo.
- Tra una piega e l’altra lasciare lievitare l’impasto a una temperatura di 24-26°C coperto da un sacco di plastica.
Preformatura
- Ribaltare l’impasto delicatamente sul piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe e lasciare riposare per 30 minuti.
Formatura
- Ribaltare delicatamente il panetto sul piano di lavoro infarinato aiutandosi con il tarocco.
- Eseguire mezzo giro di pieghe, poi ripiegare il lembo superiore sopra 1/3 del panetto ed eseguire la cucitura.
- Ripiegare il panetto su sé stesso e dargli una forma arrotondata o allungata in base alla forma del bannetton.
- Cucire i bordi e bucare eventuali bolle, inserire il pane con la cucitura verso l’alto nel cestello da lievitazione.
- Inserire il cestello in un sacchetto di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
Maturazione
- Trasferire per 16-18h il bannetton in frigorifero.
Cottura in Cocotte
- Preriscaldare il forno a 250° con la cocotte inserita all’interno.
- Estrarre il pane dal bannetton ribaltandolo con un tagliere su un disco di carta da forno con due linguette di 10cm ai lati. Intagliare il pane a piacere e inserirlo nella cocotte facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il coperchio e chiudere il forno.
- Cuocere con il coperchio chiuso per 20 minuti a 250°, scoperchiare e proseguire la cottura per 20 minuti a 235°C, se necessario ridurre la temperatura a 210°C e cuocere ancora per 15 minuti per terminare la cottura.
- Sfornare e lasciare raffreddare il pane inclinato per evitare che si formi del vapore.
- Conservare in un sacchetto della congelazione.
Note
- 1h Autolisi
- 5min Salatura
- 4x45min Lievitazione e pieghe
- 30min Bench rest
- 15min Basket rest
- 16-18h Maturazione frigorifero
- 45min Cottura