Mini Croissants al Burro

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WHAT'S SPECIAL
La mia colazione dolce preferita è a base di croissant al burro, ancora tiepidi e morbidi come nuvole.

La mia colazione dolce preferita è a base di croissant al burro, ancora tiepidi e morbidi come nuvole. Finalmente sono riuscita a riprodurli in casa ed è una vera soddisfazione poterli gustare la domenica mattina, soprattutto oggi per la festa della mamma!

 

Mini Croissants al Burro

Porzioni 15 mini croissants
Preparazione 1 day 14 ore
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 day 14 ore 30 minuti

Equipment

  • Impastatrice KitchenAid Classic
  • Ciotola
  • Mattarello
  • Pellicola trasparente
  • Taglierino da cucina
  • Pennello da cucina
  • Forchetta
  • Sacco di plastica

Ingredienti

Croissants:

  • 350 gr Farina di Maroggia 100%
  • 14 gr Lievito di birra fresco 4%
  • 93 gr Latte senza lattosio freddo 26%
  • 93 gr Acqua 25°C 26 %
  • 9 gr Sale 82%
  • 42 gr Zucchero di canna 12%

Laminazione:

  • 185 gr Burro senza lattosio 53%

Copertura:

  • 1 Uovo BIO
  • 1 C Latte senza lattosio

Istruzioni

Tempistiche:

  • 1h Autolisi
    10min Impasto
    24h Riposo in frigorifero
    2hmin Congelatore
    2h Laminazione e pieghe
    20min Formatura
    2h30min Riposo in forno
    30min Cottura

Procedimento:

  • Ve 18:20 Autolisi: mischiare farina e acqua in un impasto grossolano e lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.
  • Ve 19:20 Impasto: aggiungere all’impasto precedente gli altri ingredienti incominciando dal latte, impastare con l’impastatrice per 8-10 minuti circa a velocità media (6 K-Aid) fino a raggiungere un impasto liscio ed elastico.
  • Ve 19:30 Riposo in frigorifero: rimuovere l’impasto dall’impastatrice, creare una palla leggermente appiattita e avvolgerla nella pellicola alimentare, riporre a riposare in frigorifero. Prendere il burro e stenderlo tra due fogli di carta da forno fino a creare una lastra rettangolare di 20 cm di larghezza e 1cm di spessore, avvolgere con la carta da forno e riporre in frigorifero.
  • Sa 16:30 Riposo in congelatore: prendere l’impasto dal frigorifero e riporlo in congelatore.
  • Sa 16:45 Laminazione: togliere l’impasto dal congelatore, cospargerlo leggermente di farina di riso e spianare un rettangolo grande il doppio rispetto a quello del burro e spesso 1cm. Inserire la lastra di burro al centro dell’impasto e ripiegare i lembi esterni verso il centro così da coprirlo interamente e non lasciare spazi vuoti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 1cm.
  • Sa 17:00 Pieghe: ripiegare l’impasto laminato su sé stesso sovrapponendo i lembi esterni nella parte centrale, ricoprire con pellicola trasparente e mettere a riposare in congelatore, ripetere l’operazione altre 2 volte a distanza di 30 minuti.
  • Sa 18:45 Riposo in frigorifero: terminate le pieghe e l’ultimo riposso impacchettare la lastra e riporre in frigorifero.
  • Do 7:00 Formatura: stendere l’impasto a una larghezza di 30 cm e uno spessore di 4mm, tagliare delle strisce di 10 cm di larghezza e dividere in due triangoli. Tirare leggermente la punta del triangolo fino quasi a raddoppiare la lunghezza, arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo e procedendo verso la punta senza schiacciare.
  • Do 7:20 Riposo in forno: disporre i croissants su una pirofila foderata di carta da forno ben distanziati l’uno dagli altri, inserire la pirofila nel forno e lasciare riposare con la luce accesa, per aumentare l’umidità al 75% inserire un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno ed eventualmente cambiare l’acqua durante il riposo per mantenere costante l’umidità.
  • Do 9:20 Cottura: rimuovere i croissants dal forno. Preriscaldare il forno a 200°C per 10 minuti, sbattere gli ingredienti della copertura e spennellare i croissants solo nella parte liscia dove non sono visibili le linee di pieghe dell’impasto altrimenti i croissants non lieviteranno in maniera corretta in forno.
  • Infornare i croissant nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 190°C, cuocere per 5 minuti poi abbassare nuovamente a 180°C e proseguire la cottura per 13-15 minuti finché non saranno dorati. Sfornare e lasciare riposare 10 minuti sopra una griglia, servire sia tiepidi sia freddi.

Note

Per gustare i croissants la domenica mattina a colazione ho seguito al seguente tabella oraria:
Autolisi: 1h - Venerdì 18:20
Impasto: 10 minuti - Venerdì 19:20
Riposo in frigorifero: 12-24h (21h) - Venerdì 19:30
Riposo in congelatore: 15 minuti - Sabato 16:30
Laminazione: 15 minuti - Sabato 16:45
Piega 1: 5 minuti - Sabato 17:00
Riposo in congelatore: 30 minuti - Sabato 17:05
Piega 2: 5 minuti - Sabato 17:35
Riposo in congelatore: 30 minuti - Sabato 17:40
Piega 3: 5 minuti - Sabato 18:10
Riposo in congelatore: 30 minuti - Sabato 18:15
Riposo in frigorifero: 12h - Sabato 18:45
Formatura: 20 minuti - Domenica 7:00
Riposo in forno: 2h30 minuti - Domenica 7:20
Cottura: 30 minuti - Domenica 9:20
Iniziate a panificare anche voi con le farine km0 del "Mulino di Maroggia" acquistabili presso "Homebaker".

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