Sourdough Burger Buns

8:45: Tagliare il burro a tocchetti e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Mischiare nella ciotola della K-Aid licoli, latte freddo, uova fredde e zucchero, mischiare a bassa velocità (2) per 3 minuti. Aggiungere la farina mischiare a velocità media (4) per 5 minuti l’impasto non apparirà appiccicoso. Mettere vicino al gancio dell’impastatrice un pezzetto di burro, impastare a velocità media (4) finché non sarà ben assorbito e proseguire con il successivo, impastare per circa 8-10 minuti. Trasferire l’impasto in una ciotola e se risulta unto lasciarlo riposare 15 minuti in frigorifero.

9:45-11:45: Eseguire un giro di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. Inumidire le dita con acqua fredda e procedere come segue: inserire le dita sotto l’impasto a metà e tirare verso l’alto finché l’estremità superiore non si sarà staccata dalla ciotola, ripiegare su sé stesso l’impasto verso il basso, ruotare la ciotola di 180° e procedere allo stesso modo. Ruotare l’impasto di 90° e ripetere entrambe le pieghe così da terminare il “giro di pieghe”. Coprire l’impasto con un sacchetto di plastica nel tempo di riposo.

2-12h: Riposo in frigorifero per aumentare l’elasticità dell’impasto, coprire la ciotola con un canovaccio e inserire il tutto in un sacchetto di plastica. Nel mio caso ho effettuato un riposo di 12 ore per usare i panini il giorno successivo per pranzo, ho iniziato ad impastare alle ore 16:45 del giorno prima circa.

13:45/7:45: Togliere l’impasto dal frigorifero e adagiarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato con farina di riso. Suddividere l’impasto in 6 panetti da 100gr, nel mio caso ho fatto 2 panetti più grandi da 150gr e 3 più piccoli da 100gr. Modellare l’impasto con le mani a coppetta facendolo strisciare sulla spianatoia finché non diventerà una sfera liscia e tesa. Disporre le palline di impasto su una teglia foderata da carta da forno e schiacciarle leggermente con il palmo della mano.

14:00-17:00/8:00-11:00: Riposo in forno con la luce accesa o in un ambiente a 25°C.

Cottura: estrarre gli impasti dal forno e preriscaldare a 245°C con una ciotola d’acqua sul fondo. In una ciotola sbattere l’uovo e il latte, spennellare i panini e decorarli con i semi di sesamo. Infornare per 20 minuti a 235°C nel ripiano centrale del forno. Dopo 10 minuti abbassare a 200°C e ruotare la teglia, a cottura ultimata sfornare i panini e lasciarli raffreddare su una griglia.