Ve 18:20 Autolisi: mischiare farina e acqua in un impasto grossolano e lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.

Ve 19:20 Impasto: aggiungere all’impasto precedente gli altri ingredienti incominciando dal latte, impastare con l’impastatrice per 8-10 minuti circa a velocità media (6 K-Aid) fino a raggiungere un impasto liscio ed elastico.

Ve 19:30 Riposo in frigorifero: rimuovere l’impasto dall’impastatrice, creare una palla leggermente appiattita e avvolgerla nella pellicola alimentare, riporre a riposare in frigorifero. Prendere il burro e stenderlo tra due fogli di carta da forno fino a creare una lastra rettangolare di 20 cm di larghezza e 1cm di spessore, avvolgere con la carta da forno e riporre in frigorifero.

Sa 16:30 Riposo in congelatore: prendere l’impasto dal frigorifero e riporlo in congelatore.

Sa 16:45 Laminazione: togliere l’impasto dal congelatore, cospargerlo leggermente di farina di riso e spianare un rettangolo grande il doppio rispetto a quello del burro e spesso 1cm. Inserire la lastra di burro al centro dell’impasto e ripiegare i lembi esterni verso il centro così da coprirlo interamente e non lasciare spazi vuoti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 1cm.

Sa 17:00 Pieghe: ripiegare l’impasto laminato su sé stesso sovrapponendo i lembi esterni nella parte centrale, ricoprire con pellicola trasparente e mettere a riposare in congelatore, ripetere l’operazione altre 2 volte a distanza di 30 minuti.

Sa 18:45 Riposo in frigorifero: terminate le pieghe e l’ultimo riposso impacchettare la lastra e riporre in frigorifero.

Do 7:00 Formatura: stendere l’impasto a una larghezza di 30 cm e uno spessore di 4mm, tagliare delle strisce di 10 cm di larghezza e dividere in due triangoli. Tirare leggermente la punta del triangolo fino quasi a raddoppiare la lunghezza, arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo e procedendo verso la punta senza schiacciare.

Do 7:20 Riposo in forno: disporre i croissants su una pirofila foderata di carta da forno ben distanziati l’uno dagli altri, inserire la pirofila nel forno e lasciare riposare con la luce accesa, per aumentare l’umidità al 75% inserire un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno ed eventualmente cambiare l’acqua durante il riposo per mantenere costante l’umidità.

Do 9:20 Cottura: rimuovere i croissants dal forno. Preriscaldare il forno a 200°C per 10 minuti, sbattere gli ingredienti della copertura e spennellare i croissants solo nella parte liscia dove non sono visibili le linee di pieghe dell’impasto altrimenti i croissants non lieviteranno in maniera corretta in forno.

Infornare i croissant nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 190°C, cuocere per 5 minuti poi abbassare nuovamente a 180°C e proseguire la cottura per 13-15 minuti finché non saranno dorati. Sfornare e lasciare riposare 10 minuti sopra una griglia, servire sia tiepidi sia freddi.