L’ultimo arrivato in cucina si chiama LiCoLi ed è il mio Lievito in Coltura Liquida, una miscela di farina e acqua la cui fermentazione a temperatura ambiente porta alla colonizzazione da parte di colture batteriche buone, e soprattutto benefiche per il mantenimento dell’equilibrio della flora batterica intestinale.
La differenza tra LiCoLi e Lievito Madre sta nell’idratazione e nelle colture batteriche che di conseguenza colonizzano il lievito.
Il LiCoLi è molto idratato e presenta una percentuale di acqua al suo interno pari al peso della farina, nel caso del Lievito madre invece l’acqua corrisponde alla metà del peso della farina e ciò la rende più solida. Un’altra grande differenza è data dalla tipologia di batteri che colonizazno il substrato dei due lieviti, infatti il LiCoLi ha un aroma più tenue e meno acido rispetto al Lievito Madre.
Il LiCoLi è più indicato per la panificazione e la preparazione di impasti molto idratati a ci conferisce un’alveolatura pronunciata e molto morbida. Il Lievito Madre invece è perfetto per la preparazione dei grandi lievitati dolci come panettone, colomba croissants ecc.
Ecco come mantengo e rinfresco il mio LiCoLi per averlo sempre attivo e perfetto per preparare del pane soffice e fragrante:
Se preparate lievitati quotidianamente o almeno 3-4 volte alla settimana vi consiglio di lasciare il vostro Lievito a temperatura ambiente e di rinfrescarlo secondo le indicazioni seguenti.
- Mantenimento TA: rinfresco 2 volte al giorno (in estate anche 3) con proporzione LiCoLi:Farina:Acqua 1:2:2 (ovvero idratazione 100% sul totale della farina), si può panificare quando il volume è ameno raddoppiato e ha raggiunto il picco massimo di crescita in cui i batteri sono più attivi (circa 6-8h dopo il rinfresco, in estate anche prima), dopodiché il volume calerà visibilmente e sarà arrivato il momento di rinfrescare nuovamente il lievito (circa 10-12h dopo il rinfresco, in estate anche prima).
- Mischiare in un vasetto di vetro pulito 20gr Lievito, 40gr Farina 0 oppure 00 e 40gr Acqua a temperatura ambiente, coprire con il coperchio e lasciare lievitare per il tempo necessario, vi consiglio di segnare sul barattolo il punto in cui trova il lievito prima di iniziare a crescere così avrete un’indicazione per capire quando avrà raggiunto un volume adatto alla panificazione.
Se non avete il tempo di rinfrescare il vostro lievito 2 volte al giorno oppure potete panificare solo nel week end potete mantenere il LiCoLi in frigorifero allungando i tempi tra un rinfresco e quello successivo fino a 3 giorni.
- Mantenimento in frigorifero: rinfresco ogni 3 giorni al massimo con le stesse proporzioni indicate sopra, panificare senza rinfresco entro i 2 giorni successivi al rinfresco, prelevare il lievito necessario dal frigo e lasciarlo acclimatare per almeno 2-3h prima di usarlo nella ricetta (potete sfruttare questo tempo per procedere all’autolisi).
Adattate le quantità di lievito da rinfrescare in base a quanto lievito vi servirà nella ricetta che dovrete preparare, ricordatevi inoltre che deve sempre restarvi una parte di lievito da rinfrescare nuovamente altrimenti rimarrete senza (almeno 10gr).
Ogni volta che rinfrescherete il vostro lievito noterete che ci sarà una parte di lievito che non verrà utilizzata, questa si chiama esubero. Io lo accumulo in frigorifero e lo utilizzo per la preparazione di grissini, taralli, crackers, piadine ecc. in cui il prodotto finale non deve lievitare. Ricordatevi che, se eseguite una ricetta per riciclare l’esubero di lievito in cui esso non è presente e quindi andate a sostituire il lievito secco con esso, dovete tenere conto dell’acqua e della farina presenti nell’esubero e sottrarle dal totale della ricetta per ottenere un risultato finale equivalente.