Ecco la ricetta di uno dei miei pani preferiti, croccante fuori, super alveolato e soffice dentro, fragrante e saporito grazie all’uso dei semi.
Pane ai Tre Semi, Lino, Sesamo e Papavero
Ecco la ricetta di uno dei miei pani preferiti, croccante fuori, super alveolato e soffice dentro, fragrante e saporito grazie all’uso dei semi.
Equipment
- Ciotola
- Raschietto da cucina
- Sacco di plasica
- Bannetton
Ingredienti
- 351 gr Farina 00 78%
- 99 gr Farina bigia 22%
- 90 gr LiCoLi rinfrescato 1:2:2 (20%)
- 337 gr Acqua 75%
- 9 gr Sale 2%
- 30 gr Semi di lino totale 3 semi 20%
- 30 gr Semi di sesamo totale 3 semi 20%
- 30 gr Semi di papavero totale 3 semi 20%
Istruzioni
- Tempistiche:8h Rinfresco LiCoLi2h Autolisi15min Impasto15min RiposoSalatura15min Riposo5min Laminazione2h30 Pieghe e lievitazione30min Preformatura e riposo15min Formatura e riposo24h Maturazione in frigorifero40min Cottura
- Rinfresco LiCoLi: 90gr LiCoLi 100%H finali equivalgono a mischiare almeno 18gr di LiCoLi da rinfrescare, 36gr di farina e 36gr di acqua, creare un composto omogeneo e lasciare lievitare con un coperchio socchiuso a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (il mio impiega circa 8h a raggiungere il picco di crescita perché è molto attivo e l’ambiente è caldo).
- Autolisi: sottrarre dal totale della farina 00 il quantitativo presente nel lievito (351-36 = 315) e fare lo stesso con l’acqua (337-36 = 301), mischiare quindi 315gr di farina 00, 99gr di farina bigia e 301 gr di acqua fino a creare un impasto omogeneo, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente.
- Impasto: aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi, mischiare sfruttando le pareti della ciotola fino ad ottenere un impasto liscio, lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 15 minuti a temperatura ambiente.
- Salatura: aggiungere il sale con le mani umide e impastare in una ciotola dal basso verso l’alto per incorporare aria finché il sale sarà ben amalgamato e l’impasto risulterà cordato. Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 15 minuti a temperatura ambiente.
- Laminazione: procedimento che serve ad inserire ingredienti all’interno dell’impasto. Con le mani bagnate inumidire il piano di lavoro in vetro o marmo, adagiare sopra l’impasto e stenderlo con le mani allungando i lembi fino a creare un rettangolo, l’impasto deve risultare elastico e non deve strapparsi (se accade significa che non è stato impastato o non ha riposato epr abbastanza tempo), quando il rettangolo avrà raggiunto una dimensione 30x40 circa cospargerlo con i semi. Ripiegare con l’aiuto di una spatola il terzo inferiore verso il centro, ripetere l’operazione con il terzo superiore e coprire l’altro lembo, piegare in tre la striscia di impasto ottenuta sovrapponendo i lati verso il centro e arrotondare l’impasto per creare un panetto. Riporre l’impasto nella ciotola e coprire con un sacco di plastica.
- Pieghe e lievitazione: eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per 4-5 volte finché l’impasto non risulterà sodo. Lasciare lievitare l’impasto a una temperatura di 24-26°C in un sacco di plastica, se la temperatura è inferiore impiegherà più tempo.
- Pieghe a tre in ciotola bisogna inumidirsi le dita e inserirle lateralmente sotto il centro del panetto e tirare verso l’alto finché l’estremità superiore non si sarà staccata, ripiegare su se stesso verso il basso e ruotare la ciotola di 180°, ripetere anche sull’altro lato. Ruotare la ciotola di 90° e ripetere l’intero procedimento.
- Preformatura: ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Pieghe sul bancone: allungare leggermente l’impasto creando un rettandolo, ripiegare il lembo DX verso il centro e quello SX sopra quello DX, ruotare di 90° con l’aiuto di una spatola e le mani umide e ripetere l’operazione. Ripiegare l’impasto su sé stesso per creare una palla.
- Formatura: infarinare il panetto e ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato, eseguire mezzo giro di pieghe come sopra, poi ripiegare il lembo superiore sopra 1/3 del panetto ed eseguire la cucitura, ripiegare il panetto su sé stesso e dargli una forma arrotondata o allungata, cucire i bordi e bucare eventuali bolle. Inserire il pane con i semi verso il basso in un cestello da lievitazione. Inserire il cestello in un sacchetto di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Eventualmente dividere l’impasto in due pagnotte al momento della preformatura.
- Maturazione: 24h in frigorifero.
- Cottura senza cocotte: preriscaldare il forno con una pirofila nel terzo inferiore o a metà a 250°C per 15 minuti. Tagliare un cerchio di carta da forno e metterlo su un piatto, ribaltare l’impasto sul piatto spolverarlo leggermente con farina di riso ed eseguire gli intagli sul pane. Inserire in forno una ciotola contenente acqua bollente per aumentare l’umidità e inserire la pagnotta, spruzzare le pareti del forno e il pane con dell’acqua, chiudere il forno e cuocere per 20 minuti poi togliere la ciotola con l’acqua e abbassare a 220°C, proseguire la cottura per 20-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare in verticale il pane prima di tagliarlo.
- Cottura in cocotte: preriscaldare il forno a 250° con la cocotte inserita all’interno, intagliare il pane e adagiarlo un disco di carta da forno con due linguette di 10cm ai lati, inserire il pane nella cocotte facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il coperchio e chiudere il forno. Cuocere con il coperchio chiuso per 20 minuti a 250°, scoperchiare e proseguire la cottura per 20 minuti a 230°C. a 5 minuti dalla fine controllare il colore del pane, se risulta già dorato abbassare a 200°C.
Note
Sfornare e lasciare raffreddare inclinato per evitare che si formi del vapore, conservare avvolto da un canovaccio e riposto in un sacchetto per pane per 4-5 giorni.