Macarons con Ganache al Cioccolato Bianco e Cuore di Lamponi

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La perfezione racchiusa in un boccone.

I macarons sono uno dei dessert più facili e gustosi da mangiare; ma tra i più difficili da preparare, perché le insidie si nascondono sia nella preparazione dei gusci sia nella preparazione della crema ganache. In questa ricetta ho racciuso i trucchi di diversi maestri pasticceri italiani e spero di aver reso loro giustizia.

Sono estremamente contenta del risultato ottenuto, soprattuto perché si tratta letteralmente della prima volta che eseguo questa ricetta per intero, è proprio vero che quando i consigli sono quelli giusti non servono magie.

Questi fantastici macarons con il cuore di lamponi vi conquisteranno ad ogni morso grazie al contrasto tra la dolcezza della ganache al cioccolato bianco e l’asprezza della confettura di lamponi.

Sto già pensando ad altri mille abbinamenti possibili che spero di potervi proporre nelle prossime settimane; aspetto i vostri suggerimenti per sperimentare nuovi gusti, per ora posso annunciarvi che sono in arrivo caramello salato e matcha&pistacchio.

Siete pronti a mettervi all’opera e rilassarvi assieme a me?

Trovate la ricetta completa qui sotto, in aggiunta ho scritto un articolo extra dedicato alla preparazione della crema ganache applicabile ai tre cioccolati e perfetta per qualsiasi dolce.

 

Macarons con Ganache al Cioccolato Bianco e Cuore di Lamponi

Porzioni 100 macaron
Preparazione 4 ore
Cottura 45 minuti
Riposo: 3 days
Tempo totale 3 days 4 ore 45 minuti

Equipment

  • Impastatrice KitchenAid
  • Gancio a frusta
  • Termometro
  • Bilancia
  • Setaccio o colino
  • Pentole
  • Marisa
  • Sac à poche
  • Bocchetta sac à poche 5 mm
  • Bocchetta sac à poche 8 mm
  • Tappetini per macaron o carta da forno
  • Teglie
  • Tagliere
  • Coltello
  • Contenitore per alimenti
  • Pellicola alimentare
  • Frullatore a immersione

Ingredienti

Pastello:

  • 300 gr Mandorle macinate BIO
  • 300 gr Zucchero a velo o semolato
  • 2 gr Colorante alimentare in gel o polvere
  • 110 gr Albume BIO

Meringa all'italiana:

  • 60 gr Acqua
  • 300 gr Zucchero semolato
  • 30 gr Zucchero semolato
  • 100 gr Albume BIO

Confettura di lamponi:

  • 200 gr Lamponi BIO freschi o surgelati
  • 15 gr Zucchero di canna BIO
  • 15 gr Succo di limone BIO

Ganache al cioccolato bianco:

  • 250 gr Cioccolato bianco
  • 200 gr Panna intera senza lattosio
  • 50 gr Burro senza lattosio

Istruzioni

Preparazione degli ingredienti:

TPT:

  • Struttura solida del pastello che andrà a costituire il macaron, è composto da farina di mandorle e zucchero a velo.
  • Unire la farina di mandorle precedentemente essiccata con lo zucchero a velo, io uso lo zucchero semolato e lo frullo fino ad otterere lo zucchero a velo perché spesso lo zucchero a velo presente in commercio è addizionato con dell’amido di mais.
  • Setacciare il mix e mettere il TPT da parte.

Meringa all'italiana:

  • Sciroppo di zucchero, mettere l’acqua e 300gr di zucchero in un pentolino, scaldare lo sciropppo a fuoco medio fino a 114°C.
  • Nel frattempo montare gli albumi lentamente (velocità 4 KitchenAid), se gli albumi vengono montati troppo si presenteranno dei difetti nella preparazione finale del macaron durante il macaronaggio.
  • L’albume va montato finché non sarà lucente.
  • Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 105°C e gli albumi inizieranno ad essere spumosi aggiungere lo zucchero agli albumi così da dare maggiore struttura e continuare a montare.
  • La montatura è corretta quando i raggi della frusta lasciano una bella scia e gli albumi sono lucidi.
  • Nella preparazione della meringa all’italiana serve un perfetto sincronismo tra la montatura degli albumi e la temperatura dello sciroppo.
  • Quando lo sciroppo arriav a 114°C togliierlo dal fuoco per 1 minuto così da ridurre le bolle d’aria al suo interno.
  • Iniziare a versare a filo lo sciroppo nella planetaria continuando a montare, il caldo dello sciroppo permette la coagulazione dell’albume.
  • Lasciare raffreddare la meringa continuando a montare l’albume finché il composto non raggiunge la temperatura di 50°C e alla prova del ricciolo si ottiene un ricciolo strutturato che mantiene la forma.
  • Voilà appena montato una perfetta meringa all’italiana.

Pastello:

  • Aggiungere il colorante all’albume per colorare il pastello.
  • Aggiungere l’albume colorato al TPT e amalgamare il tutto con la marisa o leccapentole.

Macaronaggio:

  • Unione del pastello e della meringa all’italiana.
  • Quando la meringa all’ italiana arriva a 50°C è pronta per essere aggiunta al pastello e procedere al macaronaggio.
  • Aggiungere un paio di spatolate di meringa alla volta al pastello, il movimento non deve essere tanto di incorporo dell’aria quanto di struttura. Prima eseguire un movimento come una pennellata, quando metà della meringa sarà già stata incorporata aggiungere la seguente con un moviemnto dal basso verso l’alto.
  • Il macaronaggio è completo quando dopo la spatolata resta una scia leggere e le pareti della ciotola sono pulite, la giusta quantità di aria porta il macaron ad essere sostenito e aeroso dopo la cottura, senza una crosta esterna e un piede inferiore sostenuto.

Dressaggio:

  • Preparazione dello stampo del macaron.
  • Inserie l’impasto del macaron nella sac à poche con una bocchetta tonda liscia di 8 mm di diametro.
  • La sac a poche non deve essere completamente piena, in questo modo sarà più facile manovrarla ed eseguire dei movimenti precisi e sabili.
  • Per facilitare la formatura dei macaron potete usare dei tappetini microforati prestampati con i vari diametri dei gusci, oppure dei tappetini in silicone con margini.
  • Posizionale la sac a poche in verticale sopra il centro del cerchio e spremere il prodotto fino a 3-4 mm dal bordo. Se l’impasto ha la consistenza gista si allargerà fino al cerchio mantenendo una forma a cupola.
  • Quando l’impasto sarà dressato sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro sopra degli strofinacci o per eliminare le bolle d’aria e livellare i gusci.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno ventilato a 135°C.
  • Lasciare riposare i macaron a temperatura ambiente per 30 minuti, in questo modo si formerà una pellicina e i macaron avranno un aspetto opaco.
  • Cuocere nel ripiano centrale del forno per 16-18 minuti.
  • Sfornare e lasciare raffreddare completamente i gusci prima di rimuoverli dalle teglie.

Ganache al cioccolato bianco:

  • Tagliare il cioccolato e il burro a pezzetti.
  • Scaldare la panna in un pentolino senza portarla a bollore.
  • Scaldare il cioccolato a bagnomaria (attenzione a non far entrare in contatto il vapore con il cioccolato altrimenti si indurirà) o al microonde finché non raggiunge una temperatura di 55°C, mescolare leggermente per scioglierlo in modo omogeneo.
  • Versare la panna nel cioccolato fuso in 3 o 4 volte mescolando con la marisa finché il composto non sarà completamente emulsionato.
  • La ganache deve risultare lucida, liscia e vellutata.
  • Incorporare il burro a pezzetti in un paio di volte con la marisa per distribuirlo in maniera omogenea.
  • Frullare il composto con un frullatore a immersione senza incorporare aria tenendo il frullatore sempre immerso nella ganache.
  • Trasferire la ganache in un contenitore basso per aumentare la superfice di contatto, coprire a contatto con la pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Una volta fredda riporre in frigo per 24-72h per permettere una corretta cristallizzazione.
  • Dopo 72h la ganache apparirà morbida e corposa, potete decidere di usarla direttamente per farcire i macaron oppure di montarla per ottenere una crema più aerosa e morbida.

Confettura di lamponi:

  • Versare in un pentolino tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco medio eliminando la schiuma per circa 20 minuti finché la confettura non raggiunge una consistenza corposa.
  • Trasferire la confettura in un contenitore per alimenti e lasciare raffreddare completamente.
  • Versare la confettura in una sac à poche con una bocchetta liscia di 5mm di diametro.

Montaggio:

  • Ora che tutti gli elementi sono pronti possiamo procedere alla costruzione dei macaron.
  • Togliere la ganache dal frigo e riempire una sac à poche con una bocchetta liscia di 8 mm di diametro.
  • Farcire i macaron con la crema creando un cerchio a 3 mm dal bordo e lasciando l’interno vuoto.
  • Riempire l’interno con la confettura di lamponi.
  • Prendere il guscio con la crema e quello vuoto e unirli spingendo da entrambe la parti, in questo modo la ganache uscirà in maniera uniforme da tutte le parti.
  • Mettere i macaron in contenitori per alimenti richiudibili e lasciarli riposare in congelatore per 2h, poi trasferirli in figorifero per altre 2h prima di servirli, in questo modo otterrete la consistenza perfetta e non elastica.

Note

I macaron si conservano in frigorifero in un contenitore per alimenti per 4 giorni.

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