Sourdough Bagles

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Colazione, pranzo cena, spuntino, ogni momento dalla giornata migliora se accompagnato da un bagles!

Io li adoro e devo dire che la versione con lievito naturale LiCoLi è veramente eccezionale. L’impasto è semplice e non richiede di particolari accorgimenti o cure, questo perché l’impasto ha bisogno di tempo e non tanto di struttura data dalle pieghe. La preparazione può sembrare complessa perché l’impasto va fatto riposare in frigorifero per almeno 12h, fidatevi l’attesa ne varrà la pena e non potrete più farne a meno!

 

Sourdough Bagles

Porzioni 9 bagles
Preparazione 15 minuti
Cottura 45 minuti
Lievitazione 18 ore
Tempo totale 19 ore

Equipment

  • Ciotola
  • Raschietto da cucina
  • Sacco di plastica
  • Pentola
  • Schiumarola
  • Pennello da cucina
  • Ciotole
  • Griglia

Ingredienti

Ingredienti bagles:

  • 555 gr Farina 00 100%
  • 139 gr LiCoLi rinfrescato e attivo 25%
  • 370 gr Acqua 67%
  • 16 gr Sale 3%

Ingredienti cottura e topping:

  • 1 C Miele BIO
  • 1 Uovo BIO
  • Semi di sesamo BIO
  • Semi di papavero BIO
  • Semi di zucca BIO
  • Semi di girasole BIO
  • Semi misti BIO
  • Fleur de sel aromatizzato ai fiori e alle erbe

Istruzioni

Tempistiche:

  • 2h Autolisi
    5min Impasto
    5min Salatura
    3h Lievitazione e pieghe
    12-24h Maturazione in frigorifero
    5min Pezzatura
    3h Lievitazione
    10min Cottura in acqua
    5min Toppings
    25-30min Cottura in forno

Impasto:

  • 2h Autolisi: sottrarre dal totale dell’acqua e della farina 55gr poiché già presenti nel LiCoLi. Mischiare farina e acqua finché non ci sarà più farina asciutta, lasciare riposare coperto a tempertatura ambietne per 2h.
  • Impasto: aggiungere all’autolisi il lievito rinfrescato e attivo, iniziare a impastare facendo dei pizzicotti all’impasto e procedendo sfruttando i bordi della ciotola per ripiegare l’impasto su sé stesso, inglobare aria ed evitare che si appiccichi. Impastare per circa 5 minbuti finché il lievito non sarà amalagameto all’impasto.
  • Salatura: inumidire le mani e cospargere con il sale la superfice dell’impasto, impastare iniziando a pizzicare l’impasto e procedendo come sopra finché il sale non sarà completamente amalgamato e non si sentiranno più granelli sotto le dita.
  • 3h Lievitazione e pieghe: eseguire 3 giri di pieghe, uno ogni ora e lasciare lievitare l’impasto coperto a 26°C.
  • 12h Riposo in frigorifero: coprire l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero a 4-5°C per 12-24h.
  • Pezzatura: togliere l’impasto dal frigorifero e ribaltarlo delicatamente sul piano di lavoro, chiudere i lem bi verso l’interno, ribaltare e pirlare l’impasto epr creare una palla liscia. Suddividere l’impasto in nove porzioni da 100-110gr circa, ripiegare verso l’interno i lembi di ogni porzione di impasto e creare una pallina liscia facendolo pirlare sul piano di lavoro con la mano a coppetta.
  • 3h Lievitazione: coprire le palline di impasto e lasciarle acclimatare e lievitare a 26°C.
  • Preparazione alla cottura: 30 minuti prima della fine della lievitazione accendere il forno in modalità statica a 220°C. Preparare la postazione di cottura posizionando una pirofila pulita accanto alla pentola in cui cuoceremo i bagles, li accanto preparare la postazione della copertura, sbattere un uovo con 1C di accqua, mettere nei piattini le guarnizioni scelte e rivestire una pirofila con della carta da forno.
  • Cottura in acqua: riempire una pentola capiente e portare a bollore l’acqua, quando bolle aggiungere il miele e preparare una pirofila pulita in cui adagiare i bagles cotti. Spolverare con della farina di riso la sueprfice delle palline, aiutarsi con una spatola da panettiere e ribaltarle sul posto, cospargere anche l’altro lato prima di procedere. Prendere in mano una pallina di impasto e pizzicare il centro con le dita fino a creare un buco, allargare il buco facendo girare l’impasto tra le mani come se fosse una ruota e allargare il buco finché non raggiunge un diametro di almeno 5cm. Immergere il bagle nell’acqua bollente e far cuocere 30 secondi per lato, scolare con un mestolo retato e adagiare delicatametne sulla pirofila pulita. Questo procedimento va svolto velocemente come una catena di montaggio, mentre il primo lato del bagle cuoce si procede alla formatura di quello successivo e via dicendo.
  • Topping: spennellare con l’uovo i bagles precotti, con le mani sciutte prendere il primo bagles e ribaltarlo delicatamente nel piattino con il condimento desiderato, fare dei movimenti circolari così che i semi si attacchino ovunque ci sia l’uovo. Spostare il bagle e a adagiarlo nella pirofila. Procedere nello stesso modo finchè tutti i bagles saranno ricoperti a piacere, per il topping al fleur de sel cospargere manualmente la superfice spennellata d’uovo altrimenti il bagel risulta troppo salato.
  • Cottura: infornare i bagles in due volte posizionando la pirofila nella parte centrale del forno per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare sopra una griglia.

Note

I bagles si conservano in una scatola ermetica per 2-3 giorni.
Per avere sempre dei bagles a portata di mano vi consiglio di farne alcuni in più e di congelarli mettendoli in un sacchetto della congelazione, si conservano per 6 mesi e impiegano 30min-1h per scongelarsi ed essere pronti per essere gustati.

 

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