Petto d’Anatra Cotto a Bassa Temperatura con Barbabietole, Puré di Patate e Salsa al Cranberry e Vino Rosso

Quest’anno per il nostro menù di Natale ho finalmente portato in tavola un ingrediente che mia mamma desiderava da tempo, il petto d’anatra. Sfruttando la cottura a bassa temperatura e la presenza solo di noi 4 ci siamo goduti un pranzo tranquillo e rilassato, posso affermare tranquillamente che il roner per la cottura sous vide è il mio nuovo migliore amico in cucina.

Questo fantastico elettrodomestico vi consentirà di preparare simultaneamente e in modo pulito molte preparazioni con un standard costante, per saperne di più vi consiglio questo sito che mi è stato molto utile per avere un idea iniziale riguardo alle tempistiche e alle temperature: https://www.sousvide.website.

Ho deciso di servire l’anantra con del semplice e vellutato puré di patate e delle barbabietole arrostite e di arricchire il tutto con una buonissima salsa al cranberry e vino rosso.

Petto d’Aanatra Cotto a Bassa Temperatura con Barbabietole Arrostite, Puré di Patate e Salsa al Cranberry e Vino Rosso

Porzioni 4 persone

Equipment

• Tagliere
• Coltello
• Pelapatate
• Pentola
• Padella
• Teglia
• Roner
• Sacchetti per il sottovuoto
• Ciotola
• Marisa
• Pentolino
• Frullatore a immersione
• Colino
• Spremiagrumi
• Passino

Ingredienti

Salsa al cranberry e vino rosso:

• 250 gr Cranberry secchi
• 2 Arance
• 4 chiodi di garofano
• 3 Bacche di ginepro
• 1 dL Vino rosso

Anatra cotta a bassa temperatura:

• 4 Petti d’anatra
• 2 rametti Rosmarino 10 cm
• 4 foglie Salvia
• 3 C Burro senza lattosio
• Sale Maldon

Puré di patate:

• 600 gr Patate farinose BIO
• 150 mL Latte senza lattosio
• 20 gr Burro
• Qb Sale
• Qb Noce moscata

Barbabietole arrostite:

• 2 Barbabietole rosse BIO
• 2 Barbabietole gialle BIO
• 1 C Olio EVO
• Sale Maldon

Istruzioni

Salsa al cranberry e vino rosso:

• Mettere in ammollo le bacche di cranberry secche in abbondante acqua fredda per 12h.
• Scolare le bacche di cranberry e metterle in un pentolino assieme ai chiodi di garofalo e le bacche di ginepro.
• Spremere il succo di due arance e aggiungerlo agli altri ingredienti.
• Cuocere la salsa a fuoco medio-alto per 5 minuti.
• Sfumare la salsa con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco medio per 20 minuti.
• Rimuovere la schiuma che si crea in superficie come se fosse una confettura.
• Rimuovere le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
• Frullare la salsa con il frullatore a immersione.
• Filtrare il composto ottenuto per ricavare una salsa liscia e senza grumi e semini.
• Trasferire la salsa in un sacchetto per il sottovuoto e metterla da parte.
• In questo modo la salsa sarà pronta per essere riscaldata con il roner 10 minuti prima di impiattare.
• Mettere il sacchetto del sottovuoto in acqua quando mancano 5 minuti al termine della cottura dei petti d’anatra.

Anatra cotta a bassa temperatura:

• Impostare il roner per una cottura di 2h a 57°C.
• Tanponare i petti d’anantra e incidere la pelle a scacchiera con dei tagli diagonali.
• Disporre nei saccehtti del sottovuoto due petti alla volta.
• Aggiungere in ogni sacchetto 1 mazzetto di rosmarino e due foglie di salvia.
• Sigillare i sacchetti del sottovuoto e inserirli nell’acqua quando è alla temperatura impostata.
• Lascaire cuocere i petti d’anatra a bassa temperatura finché il roner non indica che la cottura è terminata.
• Aprire i sacchetti del sottovuoto ed estrarre i petti d’anatra.
• Sciogliere in apdella il burro e adagiare i petti in padella dal lato della pelle.
• Lasciare rosolare la pelle a fuoco vivo per renderla bella croccante e dorata per 3-5 minuti.
• Togliere i petti d’anatra dal fuoco e lascairli riposare su un tagliere per 10 minuti prima di tagliarli.
• Tagliare i petti d’anatra in 4 pezzi in diagonale.

Puré di patate:

• Pelare e lavare le patate.
• Lessare le patate in acqua salata finché i rebbi della forchetta non entrano senza resistenza.
• Scolare le patate e metterle da parte finché la carne non sarà quasi cotta a bassa temeratura.
• Passarle le patate con il passaverdure.
• Aggiungere il latte e il burro e amalagamare il tutto sul fuoco medio con un frustino fino ad ottenere un puré liscio e vellutato.

Barbabietole arrostite:

• Preriscaldare il forno statico a 200°C.
• Spazzettare le barbabietole sotto l’acqua fredda per eliminare la terra.
• Pelare le barbiabietole gialle e tagliarle in 8 spicchi.
• Indossare dei guanti in lattice, pelare le barbabietole rosse e tagliarle in 8 spicchi.
• Disporre le barbabietole sopra una teglia da forno e condire con olio EVO e sale Maldon.
• Infornare nel ripiano centrale del forno per 35-40 minuti finché le barbabietole non saranno cotte, i rebbi della forchetta devono entrare senza resistenza.
• Spegnere il forno e tenere in caldo le barbabietole.

Impiattamento:

• Disporre sul fondo del piatto il puré, adagiare sopra il puré l’anatra e le barbabietole e decorare ai lati con la salsa.

Note

Se dovessero avanzare degli ingredienti è possibile risigilarli e scalarli nuovamente con il roner per 20 minuti a 57°C.
Se non avete il roner per cuocere a bassa temperatura potete usare la stessa funzione nei forni a vapore, anche se vi consiglio di fare questo piccolo investimento utilissimo in cucina che vi consentirà di preparare piatti buonissimi con semplicità.