Tortellini con Fonduta di Parmigiano alle Erbe Aromatiche

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Quest’anno per il nostro menù di Natale ho deciso di riportare in tavola un piatto della tradizione culinaria italiana, i tortellini, abbinati a una profumatissima fonduta di parmigiano alle erbe aromatiche.

Per preparare questo piatto non potevo non ispirarmi alla ricetta dei fantastici tortellini dello Chef Bruno Barbieri.

Se avete un’impastatrice Kitchen Aid con l’inserto grattugia preparare il ripieno in casa sarà un gioco da ragazzi, in alternativa fate preparare gli ingredienti tritati a grana media dal vostro macellaio di fiducia.

Ecco la mia versione dei tipici tortellini bolognesi.

Tortellini con Fonduta di Parmigiano alle Erbe Aromatiche

Porzioni 4 persone
Preparazione 4 ore
Cottura 30 minuti
Riposo 4 ore 30 minuti
Tempo totale 9 ore

Equipment

  • Impastatrice Kitchen Aid
  • Inserto grattugia Kitchen Aid
  • Macchina sfogliatrice
  • Ciotola
  • Ciotola in metallo
  • Cucchiaio
  • Rotella per pasta
  • Tarocco
  • Vassoi
  • Spianatoia in legno
  • Pentola
  • Padella

Ingredienti

Ripieno:

  • 300 gr Carne macinata di maiale a grana grossa grass fed
  • 300 gr Prosciutto crudo
  • 300 gr Mortadella con i pistacchi
  • 350 gr Parmigiano
  • 3 Uova BIO
  • 1 Noce moscata
  • 1 C Burro senza lattosio

Pasta:

  • 500 gr Farina 00
  • 5 Uova BIO

Fonduta:

  • 250 gr Panna senza lattosio
  • 150 gr Parmigiano
  • 2 foglie Alloro
  • 1 rametto Rosmarino 10 cm
  • 2 foglie Salvia
  • Qb Noce moscata

Istruzioni

Ripieno:

  • Scaldare il burro in padella e utilizzarlo per rosolare la carne macinata a fuoco vivo per 5-10 minuti.
  • Togliere la carne macinata dal fuoco e lasciarla raffreddare completamente.
  • Nel frattempo tagliare grossolanamente a strisce il prosciutto crudo e la mortadella.
  • Tritarli con la grattugia a fori grossi della Kitcken Aid fino ad ottenere un impasto a grana media.
  • Mettere la carne da parte.
  • Grattugiare il parmigiano e metterlo da parte.
  • Quando la carne macinata si sarà raffreddata aggiungerla al resto della carne.
  • Aggiungere il parmigiano e le uova al composto.
  • Grattugiare 1 noce moscata.
  • Impastare il ripieno dei tortellini con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Coprire l’impasto e metterlo da parte.

Pasta:

  • Mettere la farina sulla spianatoia in legno e formare un buco al centro.
  • Aggiugnere le uova nel buco e iniziare a mischiarle con una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi.
  • Quando le uova saranno amalgamata iniziare ad inglobare la farina finché non sarà completamente unita alle uova.
  • Impastare a mano il panetto di pastra facendolo strisciare sul piano di lavoro con il palmo della mano e il polso, dopo di chè ripiegare il panetto su sé stesso, ruotarlo di 90° e ricominciare.
  • Impastare vigorosamente per 10 minuti finché l’impasto non risulta elastico e liscio.
  • Scaldare una ciotola di metallo con dell’acqua calda e usarla per coprire l’impasto.
  • Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti per farlo rilassare e ammorbidire.
  • Trascordo il tempo di riposo l’impasto apparirà liscio e morbido.

Formazione dei tortellini:

  • Preparare delle palline di impasto della grandezza di un unghia per poter velocizzare la creazione dei tortellini ed evotare che l’impasto si secchi.
  • Tagliare un pezzo di pasta dal panetto e schiacchiarlo leggermente sul piano di lavoro.
  • Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice fino allo spessore più fine.
  • Infarinare leggermente il piano di lavoro e disporre la sfoglia sul legno.
  • Ricavare dalla sfoglii dei quadrati 2x2cm.
  • Appoggiare una pallina di ripieno al centro del quadrato di pasta.
  • Chiudere a triangolo il quadrato di pasta e sigillare i lati facendo fuoriuscire tutta l’aria, in questo modo i tortellini non si apriranno durante la cottura.
  • Ripiegare gli angoli esterni del triangolo sul dito e sigillare bene.
  • Adagiare i tortellini distanziati tra loro su un vassoio ricoperto di farina e lasciarli asciugare per 4-6 ore.
  • Ogni tanto scuotere il vassoio per controllare che i tortellini non si siano attaccati al fondo.

Fonduta:

  • Mettere in padella la panna e le erbe aromatiche.
  • Scaldare la panna a foco medio per 5-10 minuti senza portarla a bollore.
  • Filtrare la panna per eliminare le erbe aromatiche e metterla nuovamente in padella.
  • Aggiungere il parmigiano grattugiato e la noce moscata.
  • Lascaire fondere il aprmigiano mescolando costantemente a fuoco medio.

Cottura tortellini:

  • Mentre la panna è sul fuoco cuocere i tortellini nel brodo di carne.
  • Portare il brodo a bollore e aggiungere i tortellini.
  • Chiudere la pentola e toglierla dal fuoco.
  • Lasciare affogare i tortellini nel brodo per 5-7 minuti.
  • Scolre i tortellini e saltarli nella fonduta di parmigiano.
  • Impiattare i tortellini e guarnire con una grattata di noce moscata.
  • Per servire questo piatto come primo all’interno del mio menù di Natale ho calcolato 20 tortellini a persona.

Note

Con queste dosi ricaverete circa 600 tortellini, adoro prepararne in quantità per poterli congelare e averli pronti all’uso durante l’anno.
Se dovesse avanzare del ripieno potete utilizzarlo per delle buonissime polpette da riporre in congelatore.

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