Questo argomento può portare un po’ di confusione, sporattutto per chi è alle prime armi o non è un amante della matematica. Spero di portare un po’ di chiarezza! Prima di tutto ricorda che l’impasto del pane è molto semplice e alla base è sempre composto da farina, acqua, lievito e sale.
Quando sperimento una ricetta con percentuali nuove inizio sempre dalla quantità totale di farina, essa comprenderà tutti i tipi di farina utilizzati e la farina usata per rinfrescare il lievito (il totale corrisponde sempre al 100%).
Ecco i numeri chiave:
- 100% Farina
- 20% Lievito
- 75-80% Acqua (l’idratazione dipende dalla forza e dalla capacità di assorbimento delle farine scelte)
- 2% Sale
Sembra tutto un po’ confuso perciò procediamo a calcolare il totale della farina con un esempio (% riferite al totale della farina, 100% = 400gr):
- 400gr Farina totale della ricetta
Di cui:
- 20% Farina tipo 2 (Bigia): 400*20% = 80gr
- 80% Farina 0: 400*80% = 320gr
A questo punto calcoliamo quanto lievito rinfrescato (1:2:2) va aggiunto alla ricetta. Questo passaggio è molto importate poiché ogni volta che aggiungiamo il lievito andiamo ad aggiungere anche acqua e farina all’impasto, per ottenere l’idratazione finale desiderata bisogna quindi considerare anche la farina e l’acqua presenti nel lievito nel peso totale della farina, e rispettivamente dell’acqua, della ricetta: 20% LiCoLi (rinfrescato 1:2:2): 400*20% = 80gr
Abbiamo ottenuto il peso del lievito rinfrescato da aggiungere alla ricetta. Considerando la proporzione di rinfresco 1:2:2 possiamo ricavare il peso degli ingredienti necessari per il rinfresco:
- 20% Lievito: 16*1 = 16gr -> 20gr
- 40% Farina: 16*2 = 32gr -> 40gr
- 40% Acqua: 16*2 = 32gr -> 40gr
Rinfreschiamo il lievito con del margine in eccesso così da averne ancora dopo la panificazione!
- Acqua totale: 400*80% = 320gr
- Sale: 400*2% = 8gr
Autolisi: questo è uno dei calcoli più importanti, per l’impasto dell’autolisi infatti bisogna sottrarre dal totale degli ingredienti il peso della farina e dell’acqua già presenti nel lievito. In questo modo si ottiene il peso di farina e acqua da usare per preparare l’autolisi e si rimane fedeli alle percentuali scelte all’inizio. Sappiamo che il lievito è composto da acqua e farina, pertanto:
- 50% del Lievito rinfrescato corrisponde a farina e 50% ad acqua.
- 80*50% = 40gr di farina da togliere dal totale poiché già presenti nel lievito e lo stesso per l’acqua.
- Farina autolisi: 320 (Farina 0)-40 = 280gr + 80gr (Farina tipo 2/Bigia)
- Acqua autolisi: 320-40 = 280gr