Nelle ultime settimane ho messo a riposo il mio amato LiCoLi per dedicarmi ad altri esperimenti e ridurre il cosumo di gluti, la situazione mi stava sfuggendo di mano con tutti quersti lievitati.
Per fotuna però ho smepre da parte qualche ricetta passata da condiviere con voi e oggi tocca proprio al mio amato pane fatto in casa.
Non c’è niente di meglio di sfornare una bella pagnotta e abbinarla a una zuppa calda per riscaldarci durante queste uggiose e fredde giornate autunnali.
Pane Semi Integrale
Percentuali panificazione:100% Farina 500gr (50gr Tipo 00 per rinfresco LiCoLi, 350gr Tipo 1, 100gr Tipo 2 o bigia)75% Acqua 375gr20% LiCoLi precedentemente rinfrescato 1:2:2 100gr2% Sale 10gr
Equipment
- Ciotola
- Bilancia
- Bannetton
- Raschietto o tarocco
- Cucchiaio
- Sacco di plastica
Ingredienti
- 350 gr Farina Tipo 1
- 100 gr Farina Tipo 2
- 325 gr Acqua
- 100 gr LiCoLi Precedentemente rinfrescato 1:2:2
- 10 gr Sale
Istruzioni
Autolisi:
- Mischiare 350gr Farina Tipo 1, 100gr farina Tipo 2 e 325gr Acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso.
- Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare da 30 min a 5h a temperatura ambiente.
Impasto:
- Aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi.
- Mischiare l'impasto sfruttando le pareti della ciotola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 30 minuti a temperatura ambiente.
Salatura:
- Aggiungere il sale con le mani umide e impastare in una ciotola dal basso verso l’alto sfruttando le pareti della ciotola finché il sale sarà ben amalgamato e l’impasto risulterà cordato.
- Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 30 minuti a temperatura ambiente.
Pieghe e lievitazione:
- Eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 45 minuti per 4-5 volte finché l’impasto non risulterà sodo.
- Tra una piega e l’altra lasciare lievitare l’impasto a una temperatura di 24-26°C coperto da un sacco di plastica.
Preformatura:
- Ribaltare l’impasto delicatamente sul piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe e lasciare riposare per 15 minuti.
Formatura:
- Ribaltare delicatamente il panetto sul piano di lavoro infarinato aiutandosi con il tarocco.
- Eseguire mezzo giro di pieghe, poi ripiegare il lembo superiore sopra 1/3 del panetto ed eseguire la cucitura.
- Ripiegare il panetto su sé stesso e dargli una forma arrotondata o allungata in base alla forma del bannetton.
- Cucire i bordi e bucare eventuali bolle, inserire il pane con la cucitura verso l’alto nel cestello da lievitazione.
- Inserire il cestello in un sacchetto di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
Maturazione:
- Trasferire per 12-24h il bannetton in frigorifero.
Cottura in Cocotte:
- Preriscaldare il forno a 250° con la cocotte inserita all’interno.
- Estrarre il pane dal bannetton ribaltandolo con un tagliere su un disco di carta da forno con due linguette di 10cm ai lati.
- Intagliare il pane a piacere e inserirlo nella cocotte facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il coperchio e chiudere il forno.
- Cuocere con il coperchio chiuso per 20 minuti a 250°, scoperchiare e proseguire la cottura per 20 minuti a 235°C, ridurre la temperatura a 210°C e cuocere ancora per 15 minuti per terminare la cottura.
- Sfornare e lasciare raffreddare il pane inclinato per evitare che si formi del vapore.
Note
Conservare il pane avvolto da un canovaccio e riposto in un sacchetto per pane per 4 giorni.
Porzionare il pane e riporlo in congelatore in sacchetti della congelazione, rimuovere dal congelatore e lasciare scongelare a temepratura ambiente per 3h prima di consumarlo.
Porzionare il pane e riporlo in congelatore in sacchetti della congelazione, rimuovere dal congelatore e lasciare scongelare a temepratura ambiente per 3h prima di consumarlo.
