Super Focaccia Idratazione 100% e Lievito Madre

Questa focaccia sta letteralmente conquistato tutti i miei familiari! È soffice, fragrante e altissima, ma il merito non è solo mio e del mio amato Lievito Madre. In cucina è la farina a fare la differenza, e in questo caso parte del merito va alla fantastica farina “Pizza Classica” acquistabile presso Homebaker e dell’adattamento dell’ottima ricetta di @maurizio di The Perfect Loaf. Questa focaccia presenta un idratazione del 100%, ossia un quantitativo di acqua totale pari al quantitativo totale di farina presente nella ricetta.

Super Focaccia con Idratazione al 100% e LiCoLi

Prep Time 1 hour hr

Cook Time 1 day d 30 minutes mins

Equipment

• Ciotola
• Raschietto da cucina
• Sacco di plastica

Ingredients

• 400 gr Farina Pizza Classica 100%
• 400 gr Acqua 100%
• 80 gr Lievito Madre rinfrescato 1:2:2 (20%)
• 12 gr Sale 3%
• 8 gr Olio EVO 2%

Instructions

Tempistiche:

• 2h Autolisi

  20min Impasto

  4h Lievitazione

  (12-24h Maturazione in frigorifero)

  (2h Lievitazione post frigorifero)

  30min Incavi

  10min Guarnizione

  30min Cottura

Impasto:

• 1-2h Autolisi: Mischiare la farina con l'acqua e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e una ciotola pulita, lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un sacco di plastica per circa 2h.
• 10min Impasto: aggiungere il LICoLi all'autolisi, impastare in ciotola dal basso verso l’alto per inglobare maggior aria possibile fino ad ottenere un impasto liscio e ben aerato, coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
• 5min Salatura: aggiungere il sale, impastare fino a completo assorbimento sfruttando i bordi della ciotola poi coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
• 5min Olio EVO: aggiungere l'olio e impastare come sopra fino completo assorbimento, poi coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
• 2h Lievitazione e pieghe di rinforzo: eseguire ogni 30 minuti un giro di pieghe di rinforzo in ciotola, inserire le dita inumidite nel centro del panetto e tirare verso l’alto finché l’estremità superiore non si sarà staccata, ripiegare su sé stesso verso il basso e ruotare la ciotola di 180°, ripetere anche sull’altro lato. Ruotare la ciotola di 90° e ripetere l’intero procedimento, coprire nuovamente e lasciare riposare tra un giro di pieghe e quello successivo.
• 2h Lievitazione in teglia: trascorso il tempo della prima lievitazione oliare la pirofila in cui cuoceremo la focaccia con olio EVO e adagiare delicatamente l’impasto al suo interno con l’aiuto di una spatola e delle mani inumidite. Se è necessario ogni 30 minuti allungare leggermente gli angoli dell’impasto per adattarli alla pirofila.
• Al termine della seconda lievitazione potete proseguire con la cottura o con il riposo in frigorifero, la scelta va presa anche in base alla tipologia di farina, quella che ho usato essendo molto forte (280W/135cm2) e con una buona componente proteica (14%) si presta molto bene alla maturazione in frigorifero dell’impasto, in questo caso fino a 48h.
• 12-24h Frigorifero: inserire la pirofila in un sacco di plastica trasparente molto fine e riporre in frigorifero.
• 2h Lievitazione a 24°C: estrarre la profila dal frigorifero e lasciare acclimatare l’impasto a temperatura ambiente così da terminare la lievitazione fino al raddoppio del volume. In seguito alla maturazione in frigorifero noterai che l’impasto ha continuato la maturazione ed è aumentato di volume.
• 30min Incavi: quando l’impasto sarà lievitato del tutto e presenterà delle grosse bolle in superfice preriscaldare il forno statico a 235°C. Inumidire le dita e procedere alla formazione degli incavi schiacciando la focaccia, lasciare riposare 30 minuti coperta da un sacco di plastica.
  
• 10min Guarnizione: condire con un filo di olio EVO e guarnire a piacere. Io ho usato pomodorini pachino, olive taggiasche, origano, timo e sale marino integrale.
  
• 30-45min Cottura: infornare nel ripiano centrale del forno. Quando la focaccia sarà dorata sfornare e lasciare raffreddare prima di rimuoverla dalla teglia.

Notes

La focaccia si conserva in una scatola per alimenti o in un sacchetto per la congelazione in un luogo asciutto per 3 giorni, ammesso che ne avanzi.