Pizza Napoletana

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Quasi come in pizzeria!

A casa nostra il week end è caratterizzato sempre da una buona dose di pizza fatta in casa, che sia in teglia, napoletana o romana la pizza è sempre una coccola deliziosa!

In questo periodo vista l’assenza delle cene al ristorante è cresciuto il mio desiderio di riuscire a ricreare una dignitosa Pizza Napoletana cotta nel forno di casa.

Non è stato assolutamente semplice e ci sono voluti molti tentativi prima di trovare il giusto equilibrio tra temperatura, quantità piccolissima di lievito, tipologia di farina e tecnica di cottura, ma finalmente posso presentarvi con molta soddisfazione la mia versione della Pizza Napoletana fatta in casa.

La realizzazione di questa pizza senza la scoperta della cottura chiamata “metodo combo” sarebbe stata molto più lunga e complicata visto che la mia pietra refrattaria ha deciso di abbandonarmi dopo solo 4 utilizzi con risultati altalentanti.

Purtroppo da parte mia devo dirvi che la pietra refrattaria è bocciata e si è rivelata solo un investimento poco proficuo, ecco quali sono i grossi problemi che ho riscontrato:

  • Spreco di energie: impiega un secolo ad andare in temperatura e tra la cottura di una pizza e l’altra bisogna aspettare almento 5-10 minuti, se siete in 4 impiegate una giornata intera a mangiare.
  • Difficile da maneggiare: anche con un po’ di manualità e una buona pala per pizza l’impasto tende ad arrotolarsi e attaccarsi alla pietra poiché la sueprficie rufiva non permette di far scivolare bene l’impasto.
  • Non si può pulire, la prima volta che bruciate una pizza segnerà per sempre la vostra pietra.
  • Delicata: se entra in contatto con un po’ di umidità rischia di rompersi all’uso successivo.
  • Poco durevole: la mia si è rotta mentre stava raffreddando in forno dopo il 4 utilizzo.

Per evitare un altra spesa inutile ho deciso di fare un po’ di ricerca online e sono rimasta subito incuriosita dal metodo combo perché è davvero interesante e alla portata della cucina di chiunque.

Il metodo combo consiste nella cottura della pizza nella combinazione padella e grill del forno. La cottura della pizza inizia in padella: si dispone la pizza bianca sopra una padella antiaderente e la si lascia cuocere per 3 minuti, in questo modo il fondo della pizza riceverà calore diretto e potrà cuocere in modo uniforme e sviluppare l’alveolatura del cornicione senza il timore che la parte superiore della pizza bruci (cosa che accade solitamente nella cottura unica al forno perché il calore arriva diffuso da tutte le parte e con le lunghe tempistiche porta all’abbrustolirsi dei condimenti e del cornicione). Inoltre per mantenere il conrnicione bello morbido è possibile cuocere la base 2-3 minuti con il coperchio e poi scoperchiare e procedere alla farcitura con calma. La cottura termina 2-3 minuti nel forno proprio sotto la resistenza per dare al cornicione una cottura uniforme e un colore simile a quello del forno a legna.

Sono super curiosa di sapere cosa ne pensate e di vedre le vostre pizze fatte in casa, sbizzarritevi con questo giro pizza nel creare abbinamenti e gusti differenti da confividere con la famiglia!

Pizza Napoletana

Porzioni 5 pizze
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Lievitazione 1 day 8 ore

Ingredienti

Attivazione Lievito:

  • 0,5 gr Lievito di birra secco
  • 2 gr Zucchero
  • 15 gr Acqua a 33°C

Impasto:

  • 665 gr Farina 0 13% Proteine
  • 450 gr Acqua
  • 21 gr Sale

Istruzioni

Attivazione lievito di birra secco:

  • Mettere il lievito e lo zucchero in una tazzina e aggiungere 15gr di acqua a 33°C.
  • Mescolare finché tutto il lievito non risarà sciolto, coprire e lasciare riposare per 10-15 minuti.
  • Il lievito sarà attivo quando in superficie si vedranno delle bollicine.

Impasto:

  • Potete scegliere se impastare a mano o con la planetaria, io preferisco impastare a mano per avere sotto controllo la tensione dell’impasto e l’assorbimento dei liquidi.
  • Mettere in una ciotola la farina, il lievito attivato e l’acqua.
  • Iniziare ad amalgamare farina e acqua fino a idratare tutta la farina.
  • Impastare in modo circolare sfruttando le pareti della ciotola per 5-7 minuti.
  • Inumidire le mani e distribuire il sale sopra l’impasto.
  • Impastare fino a inglobare tutto il sale, non si devono sentire granelli sotto le dita.
  • Continuare a impastare per 3-5 minuti finché l’impasto non si stacca facilmente dalle pareti della ciotola.
  • A questo punto l'impasto appare compatto ma ancora un po' grezzo.
  • Coprire l’impasto e lasciare riposare a 22°C per 30 minuti.
  • Ribaltare delicatamente l’impasto del piano di lavoro e eseguire le pieghe slap&fold.
  • Le pieghe slap&fold consistono nello schiaffeggiare la parte inferiore dell’impasto sul piano di lavoro e ripiegare la parte superiore su di esso, poi si solleva l’impasto dal centro e ruotandolo di 90° si ripete il movimento.
  • Come esempio visivo potete guardare il seguente video di Maurizio, The Perfect Loaf, che trovate nelle note qui sotto.
  • Eseguire due giri di pieghe slap&fold in base alla consistenza dell'impasto, meno se è sodo, più se è molto appiccicoso e terminare con una pirlatura.
  • Coprire l’impasto con la ciotola e lasciare riposare 30 minuti.
  • Ripetere il ciclo di pieghe/riposo per un totale di 3 volte finché l'impasto non appare liscio e compatto.
  • Eseguire un ultimo giro di pieghe e oliare leggermente il fondo di un un contenitore alto e stretto che possa incentivare la lievitazione verso l’alto.
  • Trasferire delicatamente l’impasto all’interno del contenitore e chiudere il coperchio.
  • Lasciare lievitare l’impasto per 4h a 27°C.
  • Trasferire la scatola nella parte bassa del frigorifero per 16-24h in base alla forza della farina.
  • Togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Ribaltare il contenitore sul piano di lavoro e estrarre l’impasto.
  • Procedere allo staglio dell'impasto per ricavare 5 pizze normali da 230gr l'una, oppure 4 giganti da 285gr.
  • Ripiegare i lembi di impasto verso l'interno fino a creare una pallina, ribaltarla delicatamente e dare una leggera pirlatura per sigillare il fondo.
  • Disporre i panetti di impasto in un contenitore dai bordi alti leggermente infarinato e coprire con il coperchio.
  • Lasciare lievitare a 24°C per 4h.
  • Preriscaldare il forno statico a 270°C con una teglia posizionata nella parte alta del forno, in questo modo la pizza si troverà proprio sotto la resistenza.
  • Preriscaldare una padella antiaderente capiente a fuoco vivo, servirà per la cottura combo padella/grill.

Stesura:

  • Spolverale il piano di lavoro con la farina e adagiare il panetto di impasto.
  • Iniziare la stesura della pizza dal centro con le mani sovrapposte e spingere delicatamente l'aria verso i bordi.
  • Continuare a schiacchiare e ruotare delicatamente la pizza lasciando alto il cornicione laterale.
  • Stendere finché la pizza non conterrà ampiamente entrambe le mani e sarà bella sottile.

Cottura:

  • Con l'aiuto di una pala da pizzaiolo adagiare la base della pizza in padella e cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti.
  • Coprire la pizza con un un coperchio per aiutare la formazione del cornicione e mantenerlo morbido grazie al vapore.
  • Scoperchiare la pizza e lasciarla cuocere ancora 1 minuto finché il bordo non presenterà le caratteristiche macchie bruno-dorate.
  • Nel frattempo condire la pizza con pomodoro, mozzarella (circa 50-60gr) e i vostri ingredienti preferiti.
  • Spostare la pizza nel forno con l'aiuto della pala e continuare la cottura per 2 minuti in modalità grill con la resistenza del forno incandescente.
  • Ruotare leggermente la pizza per cuocerla uniformemente e cuocere ancora 1-2 minuti in base al vostro forno.

Note

Pieghe Slap&Fold by The Perfect Loaf.
Stesura pizza, IGTV The Sunny Table.
 

Di seguito vi lascio le mie tabelle per avere un indicazione delle percentuali degli ingredienti e delle tempistiche che utilizzo di solito per sfornare la pizza per pranzo:

Percentuale sul totale della farinaIngrediente
100%Farina
67%Acqua
3%Sale
0,06%Lievito di birra secco
Ingredienti per 5 Pizze Napoletane Casalinghe
GiornoOrarioProcedimento
Giorno 17:30Attivazione lievito di birra secco
7:45Impasto
8:00Pieghe Slap&Fold
8:00Riposo impasto
8:30Pieghe Slap&Fold
8:30Riposo impasto
9:00Pieghe Slap&Fold
9:30Lievitazione a 27°C
13:30Maturazione in frigorifero a 4°C
Giorno 28:00Lievitazione a 24°C
12:00Stesura e cottura
Tabella dei tempi

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