Potete scegliere se impastare a mano o con la planetaria, io preferisco impastare a mano per avere sotto controllo la tensione dell'impasto e l'assorbimento dei liquidi.
Mettere in una ciotola la farina, il lievito attivato e l'acqua.
Iniziare ad amalgamare farina e acqua fino a idratare tutta la farina.
Impastare in modo circolare sfruttando le pareti della ciotola per 5-7 minuti.
Inumidire le mani e distribuire il sale sopra l'impasto.
Impastare fino a inglobare tutto il sale, non si devono sentire granelli sotto le dita.
Continuare a impastare per 3-5 minuti finché l'impasto non si stacca facilmente dalle pareti della ciotola.
A questo punto l'impasto appare compatto ma ancora un po' grezzo.
Coprire l'impasto e lasciare riposare a 22°C per 30 minuti.
Ribaltare delicatamente l'impasto del piano di lavoro e eseguire le pieghe slap&fold.
Le pieghe slap&fold consistono nello schiaffeggiare la parte inferiore dell'impasto sul piano di lavoro e ripiegare la parte superiore su di esso, poi si solleva l'impasto dal centro e ruotandolo di 90° si ripete il movimento.
Come esempio visivo potete guardare il seguente video di Maurizio, The Perfect Loaf, che trovate nelle note qui sotto.
Eseguire due giri di pieghe slap&fold in base alla consistenza dell'impasto, meno se è sodo, più se è molto appiccicoso e terminare con una pirlatura.
Coprire l'impasto con la ciotola e lasciare riposare 30 minuti.
Ripetere il ciclo di pieghe/riposo per un totale di 3 volte finché l'impasto non appare liscio e compatto.
Eseguire un ultimo giro di pieghe e oliare leggermente il fondo di un un contenitore alto e stretto che possa incentivare la lievitazione verso l'alto.
Trasferire delicatamente l'impasto all'interno del contenitore e chiudere il coperchio.
Lasciare lievitare l'impasto per 4h a 27°C.
Trasferire la scatola nella parte bassa del frigorifero per 16-24h in base alla forza della farina.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Ribaltare il contenitore sul piano di lavoro e estrarre l'impasto.
Procedere allo staglio dell'impasto per ricavare 5 pizze normali da 230gr l'una, oppure 4 giganti da 285gr.
Ripiegare i lembi di impasto verso l'interno fino a creare una pallina, ribaltarla delicatamente e dare una leggera pirlatura per sigillare il fondo.
Disporre i panetti di impasto in un contenitore dai bordi alti leggermente infarinato e coprire con il coperchio.
Lasciare lievitare a 24°C per 4h.
Preriscaldare il forno statico a 270°C con una teglia posizionata nella parte alta del forno, in questo modo la pizza si troverà proprio sotto la resistenza.
Preriscaldare una padella antiaderente capiente a fuoco vivo, servirà per la cottura combo padella/grill.
