Fin da piccola sia che si trattasse di una torta, di un dessert classico o di un gelato, tra crema e frutta ho sempre preferito la freschezza della frutta.
Per il mio compleanno non potevo che optare per una torta fresca, ho scelto di usare uno dei miei ingredienti preferiti prima che passi di stagione e di optare quindi per la Torta al Rabarbaro e Mandorle che avevo preparato anche per la festa della mamma. Questo ortaggio infatti si presta molto meglio a preparazioni dolci piuttosto che salate e, con un po’ di pazienza, permette di creare delle decorazioni fantastiche.
Torta Rabarbaro e Mandorle
Equipment
- Impastatrice KitchenAid Classic
- Gancio a foglia
- Pentolino
- Spatola da cucina
- Tagliere
- Coltello
- Setaccio
- Cucchiaio
- Mandolina
Ingredienti
Frolla:
- 230 gr Farina senza glutine o a basso contenuto di glutine così la frolla non si restringe
- 140 gr Burro d’alpeggio morbido
- 90 gr Uova BIO
- 45 gr Zucchero di canna
- 40 gr Mandorle macinate BIO
- 2 gr Sale
- 1 Baccello vaniglia bourbon
- 1 Scorza limone BIO
Crema alle mandole:
- 30 gr Mandorle macinate BIO
- 15 gr Zucchero di canna
- 30 gr Burro morbido
- 30 gr Uovo BIO
Composta al rabarbaro:
- 450 gr Rabarbaro BIO
- 100 gr Zucchero di canna
- 40 gr Acqua
- 5 gr Gelatina in fogli
- 25 gr Acqua per gelatina
Decorazione:
- 5 gambi Rabarbaro BIO
- Qb Zucchero a velo
Istruzioni
- Preriscaldare il forno statico a 160°C.
- Mettere tutti gli ingredienti della frolla nell’impastatrice tranne le uova e il burro, mischiare con il gancio a foglia e aggiungere una alla volta le uova fino ad assorbimento, poi procedere allo stesso modo con il burro fino a creare una massa granulosa ma compatta, terminare di impastare su una spianatoia con movimenti rapidi.
- Avvolgere l’impasto con della pellicola alimentare biodegradabile e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo preparare la composta di rabarbaro versando in un pentolino lo zucchero, l’acqua e il rabarbaro tagliato a pezzetti di 1cm.
- Cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, nel frattempo mettere in ammollo la gelatina nell’acqua fredda.
- Quando la composta è pronta struccare la gelatina e aggiungerla nel pentolino, rimestare finché non è completamente sciolta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Prelevare l’impasto della base dal frigorifero e stenderlo delicatamente con il mattarello sul piano di lavoro infarinato con farina di riso oppure tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore omogeneo di 5mm, non arrotolare l’impasto sul mattarello e srotolarlo sopra la tortiera (meglio se con il forno Remo vinile) o cerchio per basi.
- Bucherellare la base con i rebbi della forchetta per evitare che si gonfi e infornare nel ripiano centrale per 15 minuti.
- Passare alla preparazione della crema alle mandorle mischiando tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
- Trascorsa la prima cottura della base aggiungere la crema alle mandorle e infornare nuovamente per 15-20 minuti.
- Rimuovere la base dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.
- Lavare e pelare i gambi di rabarbaro, tagliarli a pezzi di 10 centimetri e creare delle strisce sottili con la mandolina.
- Dividere ogni striscia da 10 centimentri in 3 rombi, disporre i rombi sopra una pirofila ricoperta da carta da forno, spolverare con zucchero e infornare nel ripiano più alto per 10-15 min.
- Per decorazioni più facili potete semplicemente caramellare le listarelle affettate con la mandolina.
- Quando la base della torta si sarà raffreddata aggiungere uno strato di confettura e decorare con i rombi di rabarbaro caramellato.
Note
Questa ricetta è l‘insieme di molte preparazioni di pasticceria francese pertanto e difficile per me attribuire il merito a una sola persona, l’ispirazione maggiore viene sicuramente due grandi nomi della pasticceria francese e dalle loro fantastiche torte: Philippe Conicini e Cedric Grolet.