1h Autolisi: mischiare la farina con il 55% dell’acqua e amalgamare fino ad ottenere un panetto omogeneo e una ciotola pulita, lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio (minimo 1h massimo 6h).
Impasto: prendere l’impasto di autolisi e aggiungere gli altri ingredienti incominciando dall’acqua e dalla Pasta madre, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben aerato, coprire con un canovaccio e procedere alla lievitazione a temperatura ambiente (24°C, se la temperatura è più bassa i tempi si allungheranno).
2h Lievitazione e pieghe di rinforzo: eseguire ogni 30 minuti un giro di pieghe di rinforzo in ciotola, inumidirsi le dita, inserire le dita nel centro del panetto e tirare verso l’alto finché l’estremità superiore non si sarà staccata, ripiegare su sé stesso verso il basso e ruotare la ciotola di 180°, ripetere anche sull’altro lato. Ruotare la ciotola di 90° e ripetere l’intero procedimento, coprire con un canovaccio e lasciare riposare tra un giro di pieghe e quello successivo.
2h Lievitazione in teglia: trascorso il tempo della prima lievitazione oliare la pirofila in cui cuoceremo la focaccia con olio EVO e adagiare delicatamente l’impasto al suo interno con l’aiuto di una spatola e delle mani inumidite. Ogni 30 minuti allungare leggermente gli angoli dell’impasto per adattarli alla pirofila. Inizialmente l’impasto tenderà a ritirarsi, ogni 30 minuti sarà sempre più facile stenderlo con le dita finché non smetterà di ritrarsi e manterrà la forma data.
Al termine della seconda lievitazione potete decidere di proseguire con la cottura o con il riposo in frigorifero come ho fatto io per permettere un ulteriore maturazione dell’impasto.
12-24h Frigorifero: coprire la pirofila con della pellicola per alimenti biodegradabile e riporre in frigorifero.
2-3h Lievitazione a 25°C: procedere la lievitazione fino al raddoppio del volume a temperatura ambiente o in forno con la luce accesa e lo sportello accostato per permettere all’aria di circolare e non fare alzare troppo la temperatura.
30min Guarnizione: Quando l’impasto sarà lievitato del tutto preriscaldare il forno statico a 235°C, con le dita umide schiacciare la focaccia per formare gli incavi, lasciare riposare 30 minuti e guarnire con un filo di olio EVO, pomodorini, olive nere, rosmarino e fleur de sel.
25-30min Cottura: infornare nel ripiano centrale del forno e umidificare le pareti con uno spruzzino riempito d’acqua.
Quando la focaccia sarà dorata sfornare e lasciare raffreddare 30 minuti prima di rimuoverla dalla teglia, tagliare a quadratoni e servire.
