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Torta Rabarbaro e Mandorle

Porzioni 27 cm diametro
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Decorazione 20 minuti
Tempo totale 1 ora 20 minuti

Equipment

  • Impastatrice KitchenAid Classic
  • Gancio a foglia
  • Pentolino
  • Spatola da cucina
  • Tagliere
  • Coltello
  • Setaccio
  • Cucchiaio
  • Mandolina

Ingredienti

Frolla:

  • 230 gr Farina senza glutine o a basso contenuto di glutine così la frolla non si restringe
  • 140 gr Burro d’alpeggio morbido
  • 90 gr Uova BIO
  • 45 gr Zucchero di canna
  • 40 gr Mandorle macinate BIO
  • 2 gr Sale
  • 1 Baccello vaniglia bourbon
  • 1 Scorza limone BIO

Crema alle mandole:

  • 30 gr Mandorle macinate BIO
  • 15 gr Zucchero di canna
  • 30 gr Burro morbido
  • 30 gr Uovo BIO

Composta al rabarbaro:

  • 450 gr Rabarbaro BIO
  • 100 gr Zucchero di canna
  • 40 gr Acqua
  • 5 gr Gelatina in fogli
  • 25 gr Acqua per gelatina

Decorazione:

  • 5 gambi Rabarbaro BIO
  • Qb Zucchero a velo

Istruzioni

  • Preriscaldare il forno statico a 160°C.
  • Mettere tutti gli ingredienti della frolla nell’impastatrice tranne le uova e il burro, mischiare con il gancio a foglia e aggiungere una alla volta le uova fino ad assorbimento, poi procedere allo stesso modo con il burro fino a creare una massa granulosa ma compatta, terminare di impastare su una spianatoia con movimenti rapidi.
  • Avvolgere l’impasto con della pellicola alimentare biodegradabile e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  • Nel frattempo preparare la composta di rabarbaro versando in un pentolino lo zucchero, l’acqua e il rabarbaro tagliato a pezzetti di 1cm.
  • Cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, nel frattempo mettere in ammollo la gelatina nell’acqua fredda.
  • Quando la composta è pronta struccare la gelatina e aggiungerla nel pentolino, rimestare finché non è completamente sciolta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Prelevare l’impasto della base dal frigorifero e stenderlo delicatamente con il mattarello sul piano di lavoro infarinato con farina di riso oppure tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore omogeneo di 5mm, non arrotolare l’impasto sul mattarello e srotolarlo sopra la tortiera (meglio se con il forno Remo vinile) o cerchio per basi.
  • Bucherellare la base con i rebbi della forchetta per evitare che si gonfi e infornare nel ripiano centrale per 15 minuti.
  • Passare alla preparazione della crema alle mandorle mischiando tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Trascorsa la prima cottura della base aggiungere la crema alle mandorle e infornare nuovamente per 15-20 minuti.
  • Rimuovere la base dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.
  • Lavare e pelare i gambi di rabarbaro, tagliarli a pezzi di 10 centimetri e creare delle strisce sottili con la mandolina.
  • Dividere ogni striscia da 10 centimentri in 3 rombi, disporre i rombi sopra una pirofila ricoperta da carta da forno, spolverare con zucchero e infornare nel ripiano più alto per 10-15 min.
  • Per decorazioni più facili potete semplicemente caramellare le listarelle affettate con la mandolina.
  • Quando la base della torta si sarà raffreddata aggiungere uno strato di confettura e decorare con i rombi di rabarbaro caramellato.

Note

Questa ricetta è l‘insieme di molte preparazioni di pasticceria francese pertanto e difficile per me attribuire il merito a una sola persona, l’ispirazione maggiore viene sicuramente due grandi nomi della pasticceria francese e dalle loro fantastiche torte: Philippe Conicini e Cedric Grolet.