Petto d’Aanatra Cotto a Bassa Temperatura con Barbabietole Arrostite, Puré di Patate e Salsa al Cranberry e Vino Rosso
Equipment
- Tagliere
- Coltello
- Pelapatate
- Pentola
- Padella
- Teglia
- Roner
- Sacchetti per il sottovuoto
- Ciotola
- Marisa
- Pentolino
- Frullatore a immersione
- Colino
- Spremiagrumi
- Passino
Ingredienti
Salsa al cranberry e vino rosso:
- 250 gr Cranberry secchi
- 2 Arance
- 4 chiodi di garofano
- 3 Bacche di ginepro
- 1 dL Vino rosso
Anatra cotta a bassa temperatura:
- 4 Petti d’anatra
- 2 rametti Rosmarino 10 cm
- 4 foglie Salvia
- 3 C Burro senza lattosio
- Sale Maldon
Puré di patate:
- 600 gr Patate farinose BIO
- 150 mL Latte senza lattosio
- 20 gr Burro
- Qb Sale
- Qb Noce moscata
Barbabietole arrostite:
- 2 Barbabietole rosse BIO
- 2 Barbabietole gialle BIO
- 1 C Olio EVO
- Sale Maldon
Istruzioni
Salsa al cranberry e vino rosso:
- Mettere in ammollo le bacche di cranberry secche in abbondante acqua fredda per 12h.
- Scolare le bacche di cranberry e metterle in un pentolino assieme ai chiodi di garofalo e le bacche di ginepro.
- Spremere il succo di due arance e aggiungerlo agli altri ingredienti.
- Cuocere la salsa a fuoco medio-alto per 5 minuti.
- Sfumare la salsa con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco medio per 20 minuti.
- Rimuovere la schiuma che si crea in superficie come se fosse una confettura.
- Rimuovere le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
- Frullare la salsa con il frullatore a immersione.
- Filtrare il composto ottenuto per ricavare una salsa liscia e senza grumi e semini.
- Trasferire la salsa in un sacchetto per il sottovuoto e metterla da parte.
- In questo modo la salsa sarà pronta per essere riscaldata con il roner 10 minuti prima di impiattare.
- Mettere il sacchetto del sottovuoto in acqua quando mancano 5 minuti al termine della cottura dei petti d’anatra.
Anatra cotta a bassa temperatura:
- Impostare il roner per una cottura di 2h a 57°C.
- Tanponare i petti d’anantra e incidere la pelle a scacchiera con dei tagli diagonali.
- Disporre nei saccehtti del sottovuoto due petti alla volta.
- Aggiungere in ogni sacchetto 1 mazzetto di rosmarino e due foglie di salvia.
- Sigillare i sacchetti del sottovuoto e inserirli nell’acqua quando è alla temperatura impostata.
- Lascaire cuocere i petti d’anatra a bassa temperatura finché il roner non indica che la cottura è terminata.
- Aprire i sacchetti del sottovuoto ed estrarre i petti d’anatra.
- Sciogliere in apdella il burro e adagiare i petti in padella dal lato della pelle.
- Lasciare rosolare la pelle a fuoco vivo per renderla bella croccante e dorata per 3-5 minuti.
- Togliere i petti d’anatra dal fuoco e lascairli riposare su un tagliere per 10 minuti prima di tagliarli.
- Tagliare i petti d’anatra in 4 pezzi in diagonale.
Puré di patate:
- Pelare e lavare le patate.
- Lessare le patate in acqua salata finché i rebbi della forchetta non entrano senza resistenza.
- Scolare le patate e metterle da parte finché la carne non sarà quasi cotta a bassa temeratura.
- Passarle le patate con il passaverdure.
- Aggiungere il latte e il burro e amalagamare il tutto sul fuoco medio con un frustino fino ad ottenere un puré liscio e vellutato.
Barbabietole arrostite:
- Preriscaldare il forno statico a 200°C.
- Spazzettare le barbabietole sotto l’acqua fredda per eliminare la terra.
- Pelare le barbiabietole gialle e tagliarle in 8 spicchi.
- Indossare dei guanti in lattice, pelare le barbabietole rosse e tagliarle in 8 spicchi.
- Disporre le barbabietole sopra una teglia da forno e condire con olio EVO e sale Maldon.
- Infornare nel ripiano centrale del forno per 35-40 minuti finché le barbabietole non saranno cotte, i rebbi della forchetta devono entrare senza resistenza.
- Spegnere il forno e tenere in caldo le barbabietole.
Impiattamento:
- Disporre sul fondo del piatto il puré, adagiare sopra il puré l’anatra e le barbabietole e decorare ai lati con la salsa.
Note
Se dovessero avanzare degli ingredienti è possibile risigilarli e scalarli nuovamente con il roner per 20 minuti a 57°C.
Se non avete il roner per cuocere a bassa temperatura potete usare la stessa funzione nei forni a vapore, anche se vi consiglio di fare questo piccolo investimento utilissimo in cucina che vi consentirà di preparare piatti buonissimi con semplicità.
Se non avete il roner per cuocere a bassa temperatura potete usare la stessa funzione nei forni a vapore, anche se vi consiglio di fare questo piccolo investimento utilissimo in cucina che vi consentirà di preparare piatti buonissimi con semplicità.