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Pane Semi Integrale

Percentuali panificazione:
100% Farina 500gr (50gr Tipo 00 per rinfresco LiCoLi, 350gr Tipo 1, 100gr Tipo 2 o bigia)
75% Acqua 375gr
20% LiCoLi precedentemente rinfrescato 1:2:2 100gr
2% Sale 10gr
Porzioni 1 pagnotta
Preparazione 4 ore
Cottura 50 minuti
Maturazione in frigorifero 1 day
Tempo totale 1 day 4 ore 50 minuti

Equipment

  • Ciotola
  • Bilancia
  • Bannetton
  • Raschietto o tarocco
  • Cucchiaio
  • Sacco di plastica

Ingredienti

  • 350 gr Farina Tipo 1
  • 100 gr Farina Tipo 2
  • 325 gr Acqua
  • 100 gr LiCoLi Precedentemente rinfrescato 1:2:2
  • 10 gr Sale

Istruzioni

Autolisi:

  • Mischiare 350gr Farina Tipo 1, 100gr farina Tipo 2 e 325gr Acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso.
  • Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare da 30 min a 5h a temperatura ambiente.

Impasto:

  • Aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi.
  • Mischiare l'impasto sfruttando le pareti della ciotola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  • Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 30 minuti a temperatura ambiente.

Salatura:

  • Aggiungere il sale con le mani umide e impastare in una ciotola dal basso verso l’alto sfruttando le pareti della ciotola finché il sale sarà ben amalgamato e l’impasto risulterà cordato.
  • Lasciare riposare coperto da un sacchetto di plastica 30 minuti a temperatura ambiente.

Pieghe e lievitazione:

  • Eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 45 minuti per 4-5 volte finché l’impasto non risulterà sodo.
  • Tra una piega e l’altra lasciare lievitare l’impasto a una temperatura di 24-26°C coperto da un sacco di plastica.

Preformatura:

  • Ribaltare l’impasto delicatamente sul piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe e lasciare riposare per 15 minuti.

Formatura:

  • Ribaltare delicatamente il panetto sul piano di lavoro infarinato aiutandosi con il tarocco.
  • Eseguire mezzo giro di pieghe, poi ripiegare il lembo superiore sopra 1/3 del panetto ed eseguire la cucitura.
  • Ripiegare il panetto su sé stesso e dargli una forma arrotondata o allungata in base alla forma del bannetton.
  • Cucire i bordi e bucare eventuali bolle, inserire il pane con la cucitura verso l’alto nel cestello da lievitazione.
  • Inserire il cestello in un sacchetto di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Maturazione:

  • Trasferire per 12-24h il bannetton in frigorifero.

Cottura in Cocotte:

  • Preriscaldare il forno a 250° con la cocotte inserita all’interno.
  • Estrarre il pane dal bannetton ribaltandolo con un tagliere su un disco di carta da forno con due linguette di 10cm ai lati.
  • Intagliare il pane a piacere e inserirlo nella cocotte facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il coperchio e chiudere il forno.
  • Cuocere con il coperchio chiuso per 20 minuti a 250°, scoperchiare e proseguire la cottura per 20 minuti a 235°C, ridurre la temperatura a 210°C e cuocere ancora per 15 minuti per terminare la cottura.
  • Sfornare e lasciare raffreddare il pane inclinato per evitare che si formi del vapore.

Note

Conservare il pane avvolto da un canovaccio e riposto in un sacchetto per pane per 4 giorni.
Porzionare il pane e riporlo in congelatore in sacchetti della congelazione, rimuovere dal congelatore e lasciare scongelare a temepratura ambiente per 3h prima di consumarlo.