È difficile trovare qualcuno che non ami i croissants, soprattuto se sono super croccanti fuori e soffici e fragranti all’interno!
Quasi un anno fa è iniziato il mio percorso di sperimentazione e di panificazione con il Lievito Naturale LiCoLi e fin da subito ho desiderato riuscire a creare dei croissant alveolati e sfogliati alla perfezione. La perfezione è ancora lontana ma si tratta solo di acquisire ancora un po’ di manualità, in quanto a sapore non potrei essere più felice perché sono proprio aromatici come piacciono e noi e dolci al punto giusto.
La ricetta è basata su tanta ricerca, sperimentazione, cambiamenti e conoscenza della materia e del mio lievito Sunshine, infatti le tempistiche che vanno bene per il mio LiCoLi quasi sicuramente avranno bisogno degli accorgimenti per essere perfette per il tuo lievito.
Se non hai ancora il tuo lievito naturale prima di tutto ti consiglio di produrlo oppure di chiederne un po’ a qualcuno che lo possiede, in alternativa se fosse troppo impegnativo mantenerlo puoi adattare la ricetta al lievito di birra con gli accorgimenti presenti nelle note.
Croissants con LiCoLi
Equipment
- Impastatrice Kitchen Aid
- Teglia
- Carta forno
- Coltello
- Mattarello
- Rotella taglia pasta
Ingredienti
Impasto:
- 500 gr Farina mix tipo 0/1
- 260 gr Latte
- 125 gr LiCoLi al picco
- 75 gr Zucchero
- 7 gr Sale
Laminazione:
- 200 gr Burro
Copertura:
- 1 Uovo BIO
- 1 C Latte
Istruzioni
- Rinfrescare il LiCoLi mantenuto a 24°C con un rapporto 1:2:2 e aspettare che raggiunga il picco di crescita (5h30 circa).
Impasto:
- Mettere nell'impastatrice farina, zucchero, latte e lievito e impastare per 3 minuti.
- Aggiungere il sale assieme a 15mL di acqua e impastare per 2 minuti finché l'impasto non sarà incordato.
- Coprire l'impasto e lasciare lievitare per 3h a 24°C.
- Trasferire l'impasto in frigorifero per 10-12h.
- Nel frattempo stendere il burro fino a creare un rettangolo 20x30cm circa.
Laminazione e Sfogliatura:
- Togliere l'impasto dal frigo e stendere con poca farina un rettangolo di 30x40cm, spessore 1cm al massimo.
- Inserire il burro al centro dell'impasto e coprirlo con i lembi laterali.
- Riporre in frigo per massimo 30 minuti.
- Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo fino a uno spessore di 1cm al massimo mantenendo la forma rettangolare.
- Ripiegare i lembi verso il centro sovrapponendoli per creare una piega singola a 3 strati.
- Riporre in frigo per massimo 30 minuti.
- Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo fino a uno spessore di 1cm al massimo mantenendo la forma rettangolare.
- Ripiegare i lembi verso il centro e piegare in due l'impasto per creare una piega doppia a 4 strati.
- Riporre in frigo per massimo 30 minuti.
- Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo fino a uno spessore di 1cm al massimo mantenendo la forma rettangolare.
- Ripiegare i lembi verso il centro sovrapponendoli per creare una piega singola a 3 strati.
- Riporre in frigo per 30 minuti.
- Stendere l'impasto fino a uno spessore di 0,5 cm, forma rettangolare 60x30cm circa.
- Tagliare 12 triangoli con base 10-12cm.
- Allungare i triangoli e arrotolare i croissant stringendo bene l'impasto alla base.
- Riporre i croissant distanziati sopra una teglia coperta da carta da forno.
Lievitazione finale:
- Lasciare lievitare nel lievitatore (ev. in forno con ciotola acqua calda) per 6h a 23°C e 65% umidità oppure per 4h a 24-25°C.
- Mischiare l'uovo con il latte e spennellare i croissants senza coprire il bordo laminato.
- Cuocere in forno ventilato a 195°C per 22 minuti oppure statico a 200°C per 15-17 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente i croissants prima di tagliarli.
Note
- 2gr Lievito di Birra secco al posto del LiCoLi
- Lievitazione iniziale solo 30 minuti poi in frigorifero
- Lievitazione finale uguale