Sourdough Bagles

2h Autolisi: sottrarre dal totale dell’acqua e della farina 55gr poiché già presenti nel LiCoLi. Mischiare farina e acqua finché non ci sarà più farina asciutta, lasciare riposare coperto a tempertatura ambietne per 2h.

Impasto: aggiungere all’autolisi il lievito rinfrescato e attivo, iniziare a impastare facendo dei pizzicotti all’impasto e procedendo sfruttando i bordi della ciotola per ripiegare l’impasto su sé stesso, inglobare aria ed evitare che si appiccichi. Impastare per circa 5 minbuti finché il lievito non sarà amalagameto all’impasto.

Salatura: inumidire le mani e cospargere con il sale la superfice dell’impasto, impastare iniziando a pizzicare l’impasto e procedendo come sopra finché il sale non sarà completamente amalgamato e non si sentiranno più granelli sotto le dita.

3h Lievitazione e pieghe: eseguire 3 giri di pieghe, uno ogni ora e lasciare lievitare l’impasto coperto a 26°C.

12h Riposo in frigorifero: coprire l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero a 4-5°C per 12-24h.

Pezzatura: togliere l’impasto dal frigorifero e ribaltarlo delicatamente sul piano di lavoro, chiudere i lem bi verso l’interno, ribaltare e pirlare l’impasto epr creare una palla liscia. Suddividere l’impasto in nove porzioni da 100-110gr circa, ripiegare verso l’interno i lembi di ogni porzione di impasto e creare una pallina liscia facendolo pirlare sul piano di lavoro con la mano a coppetta.

3h Lievitazione: coprire le palline di impasto e lasciarle acclimatare e lievitare a 26°C.

Preparazione alla cottura: 30 minuti prima della fine della lievitazione accendere il forno in modalità statica a 220°C. Preparare la postazione di cottura posizionando una pirofila pulita accanto alla pentola in cui cuoceremo i bagles, li accanto preparare la postazione della copertura, sbattere un uovo con 1C di accqua, mettere nei piattini le guarnizioni scelte e rivestire una pirofila con della carta da forno.

Cottura in acqua: riempire una pentola capiente e portare a bollore l’acqua, quando bolle aggiungere il miele e preparare una pirofila pulita in cui adagiare i bagles cotti. Spolverare con della farina di riso la sueprfice delle palline, aiutarsi con una spatola da panettiere e ribaltarle sul posto, cospargere anche l’altro lato prima di procedere. Prendere in mano una pallina di impasto e pizzicare il centro con le dita fino a creare un buco, allargare il buco facendo girare l’impasto tra le mani come se fosse una ruota e allargare il buco finché non raggiunge un diametro di almeno 5cm. Immergere il bagle nell’acqua bollente e far cuocere 30 secondi per lato, scolare con un mestolo retato e adagiare delicatametne sulla pirofila pulita. Questo procedimento va svolto velocemente come una catena di montaggio, mentre il primo lato del bagle cuoce si procede alla formatura di quello successivo e via dicendo.

Topping: spennellare con l’uovo i bagles precotti, con le mani sciutte prendere il primo bagles e ribaltarlo delicatamente nel piattino con il condimento desiderato, fare dei movimenti circolari così che i semi si attacchino ovunque ci sia l’uovo. Spostare il bagle e a adagiarlo nella pirofila. Procedere nello stesso modo finchè tutti i bagles saranno ricoperti a piacere, per il topping al fleur de sel cospargere manualmente la superfice spennellata d’uovo altrimenti il bagel risulta troppo salato.

Cottura: infornare i bagles in due volte posizionando la pirofila nella parte centrale del forno per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare sopra una griglia.