La pizza è sempre la pizza! Dopo molti tentativi ho trovato il bialanciamento perfetto tra impasto, lievitazione e cottura per riprodurre in casa la pizza in stile napoletano con Lievito Madre o LiCoLi, come da tradizione.

Il mio impasto è all’80% di idratazione, resa possibile dall’uso della farina “Pizza Classica” del Mulino di Maroggia acqustabile su Homebakery perché la farina fa davvero la differenza, soprattutto con impasti così idratati e con una lunga maturazione in frigorifero.

La prima foto ritrae una pizza vegetariana cotta con pietra refratatria, mentre la seconda ritrae una bufalina con bufala a crudo e una pancetta affumicata e carciofini cotte in teglia.

Pizza Napoletana

Servings 4 Pizze

Prep Time 30

Cook Time 10

Lievitazione 1 6

Total Time 1 6 20

Equipment

Ciotole
Spianatoia
Raschietto da cucina
Sacco di plastica
Tagliere
Coltello
Pietra refrattaria

Ingredients

434 gr Farina “Pizza Classica” 14% proteine (~91%)
86 gr Farina 00 ~9%
43 gr LiCoLi non rinfrescato 20% dopo il rinfresco
416 gr Acqua 30°C 80%
15 gr Sale 3%
10 gr Olio EVO 2%

Instructions

Tempistiche:

6-8h Rinfresco Lievito Madre o LiCoLi
2h Autolisi
30min Impasto
2h20 Lievitazione e pieghe
5min Staglio e pezzatura
24-48h Maturazione in frigorifero
2-3h Lievitazione
15min Stesura
10min Cottura

Impasto:

7:00 Rinfresco LiCoLI (1:2:2): sciogliere 43gr di LiCoLI in 86gr d’acqua (prelevarli dal totale), aggiungere tutta la farina 00 e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Riporre il Lievito Madre rinfrescato in un vaso di vetro e accostare il coperchio, lasciare lievitare a temperatura ambiente per permettere il raddoppio del volume.
11:00 Autolisi 2h: mischiare la farina “Pizza Classica” con l’acqua rimasta (330gr) fino ad ottenere un impasto grossolano ma privo di grumi, coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura amibiente.
13:00 Impasto: aggiungere il LiCoLi all’impasto di autolisi, impastare inizialmente ruotando l’impasto e procedere impastando con la mano a cucchiaio e ripiegando il panetto su sé stesso sfruttando le pareti della ciotola. Mischiare per alcuni minuti finché il panetto non appare omogeneo e compatto e non ci sono residui di impasto sulle pareti della ciotola. Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
13:20 Salatura: con le mani inumidite salate l‘impasto e impastare dal basso verso l‘alto e sulle pareti della ciotola finché il sale non è completamnete assorbito e non si sentono più granelli sotto le dita. Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
13:30 Olio EVO: aggiungere l’olio EVO poco alla volta per non affogare l’impasto, impastare come sopra fino a completo assorbimento, eventualmente non aggiungere tutto l’olio se l’assorbimento ridulta difficoltoso. Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
13:50 Pieghe in ciotola: eseguire un giro di pieghe in ciotola Stretch&Fold, stendere un lembo di impasto alla volta per i 4 punti cardinali e ripiegarlo verso il centro, l’ultimo lembo dovrebbe far si che l’impasto si stacchi dal fondo della ciotola, eventualmente continuare a ripiegare finché non accade e l’impasto risulta liscio e compatto. Coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
14:10-16:10 Pieghe in ciotola: eseguire un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti come sopra oppure con la tecnica seguente, la mia preferita. Inumidire le mani e inserire le dita sotto l’impasto passando dalle due estremità DX e SX, alzare le dita e tirare delicatamente l’impasto verso l’alto poi ripiegarlo in avanti, ripetere il movimento e questa volta lasciare che il lembo superiore si stacchi dalla ciotola, per poi ripiegarlo su sé stesso, ruotare di 180° la ciotola e ripetere, poi ruotare nuovamente di 90° e ripetere l’intero procediemento fino ad ottenere un rotolo compatto. Tra un giro di pieghe e il successivo coprire con un sacco di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente.
16:10 Staglio e pezzatura: ribaltare delicatamente l’imapsto sul piano di lavoro non infarianto, dividere l’impasto in panetti da 250gr l’uno e formare delle palline ripiegando i lembi verso l’interno. Strisciare e ruotare l’impasto sul piano di lavoro con le mani a coppetta fino ad ottenere una palla liscia e soda. Inserire gli impasti in contenitori per alimenti e sigillare i coperchi.
16:15 Maturazione in frigorifero: riporre i contenitori chiusi nella parte bassa del frigo e procedere alla maturazione per 24-48h.
15:00 Riposo temperatura ambiente: estrarre gli impasti dal frigo almeno 2h prima di stenderli per permettere all’impasto di acclimatarsi, distendersi e terminare la lievitazione.
18:00 Preriscaldare il forno: scaldare il frono statico alla massima temperatura con la pietra refrattaria inseirta nel centro oppure una teglia nella parte bassa del forno. Se il vostro forno non raggiunge i 280°C in modalità statica accendere anche il grill per aumentare al massimo la temperatura.
18:10 Preparazione farciture: tagliare la mozzarella a listarelle di 0,5cm di spessore, condire il pomodoro pelato frantumato a mano con pezzi ancora presenti e preparare gli altri ingredienti a piacere. Per una pizza si calcolano circa 2-3 cucchiai di passata e 70gr di mozzarella.
18:30 Stesura: infarinare abbondantemente il piano di lavoro, ribaltare delicatamente il panetto sopra la farina e stendere l’impsti della pizza partendo dal centro con le mani sovrapposte e per poi allargarle e allargare l’impasto lasciando il bordo alto. I panetti con una pezzatura di 250gr consentono la stesura dell’impasto per un diametro di 28-32cm circa. Stendere una pizza alla volta mentre la precedente è in cottura, eventualmente aiutarsi con della carta da forno per facilitare lo spostamento.
18:45 Cottura: per la cottura su pietra refrattaria condire la pizza in maniera completa e infornare a 280°C per circa 5-6 minuti finché il cornicione non risulta colorato in maniera uniforme e il fondo dorato. Eventualmente ruotare la pizza a metà cottura per cuocerla in maniera più uniforme. Per la cottura in teglia condire la pizza solo con il pomodoro e infornarla nella scanalatura più bassa per 2 minuti, in seguito spostarla nel ripiano centrale o terzo superiore del forno, aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare la cottura per 3-4 minuti. Sfornare la pizza e guarnire completare con un filo di olio EVO e del basilico fresco in base ai condimenti scelti.

Notes

Tra una pizza e quella successiva attendere 1 minuto per riportare in temperatura il forno e la pietra refrattaria.