Questo mese il tempo sembra scorrermi tra le mani e passare più veloce che mai, è più di una settimana che mi riprometto di pubblicare le ricette che ho proposto alla mia famiglia per il girono di Pasqua, ma ogni volta per una cosa o per un’altra mi manca il tempo di editare il tutto per il Blog e, piuttosto che non pubblicare nulla, ripiego su una ricetta già pronta per essere condivisa.
Finalmente eccovi il nostro pranzetto di pasqua, eravamo solo noi 4, tranquilli e senza stress perciò siamo andati sulla semplicità, se così si può dire, e ho scelto di concentrarmi su un secondo a base di carré d’agnello cotte a bassa temperatura e panate in una croccante granella di pistacchio, accompagnate dal scenografiche e super croccanti Pommes Anna, asparagi saltati e una salsina yogurt e menta per dare un tocco di freschezza in più.
Infine non poteva mancare una coloratissima insalata primaverile con barbabietole di chioggia, portulaca, carote e formentino.
Carré d’Agnello con Pommes Anna e Asparagi
Equipment
- Tagliere
- Coltello
- Paletta
- Pinza
- Roner
- Macchina per il sottovuoto
- Stampo per cake
- Padella
- Pentolino
- Ciotola
- Cucchiaio
- Piatto
Ingredients
Pommes Anna
- 1 kg Patate BIO
- 65 gr Burro
- Qb Sale marino integrale
Carré d'agnello
- 3 Carré da 8 costolette l'uno
- 100 gr Burro
- Qb Rosmarino
- Qb Timo limone
- 1 Spicchio d'aglio in camicia
- 3 C Senape
- 100 gr Pistacchi tostati
- Qb Sale Maldon
Asparagi
- 300 gr Asparagi BIO
- 20 gr Burro
Salsa yogurt e menta
- 100 gr Yogurt nature
- 2 C Succo limone BIO
- Qb Menta
- Qb Sale
- Qb Pepe
Instructions
Pommes Anna
- Chiarificare il burro in padella per 20-30 minuti.
- Fondere il burro a fuoco medio in padella e eliminare il siero che sale in superficie.
- Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a rondelle finissime.
- Mettere in ammollo le patate per 20 minuti.
- Scolare le patate e metterle in una ciotola.
- Versare il burro chiarificato e un po' di sale Maldon sopra le patate e mescolare bene.
- Foderare con la carta da forno uno stampo per cake dai bordi alti almeno 8cm.
- Ricoprire tutto lo stampo per cake con le rondelle di patate, pressare strato per strato e continuare fino a finire tutte le patate.
- Compattare bene le patate per livellare la superficie.
- Preriscaldare il forno statico a 180°C e cuocere per 1h nel ripiano centrale.
- Lascaire raffreddare completamente le patate sotto un peso per compattare tutti gli strati.
- Quando le patate sono fredde trasferirle in frigorifero per almeno 12h sempre sotto pressione.
- Il giorno dopo togliere delicatamente il blocco di patate dallo stampo aiutandosi con la carta da forno.
- Tagliare il blocco di patate in 4/5 pezzi rettangolari.
- Rosolare i blocchetti di patate in padella con un po' di burro e timo limone 3-4 minuti per lato finché non saranno belle croccanti.
- Trasferire le patate in forno a 180°C per 4 minuti assieme al carré prima di servire.
Carré d'agnello
- Pulire le ossa del carré da eventuali restid i carne.
- Inserire la carne nei sacchetti per la cottura sottovuoto assieme aun amzzetto di rosmarino e timo limone e sigillare le buste.
- Cuocere a bagnomaria per 1h30min impostando il roner a 52°C.
- Quando la carne è cotta estrarla dalle buste e asciugarla.
- Rosolare la carne in padella nappandola con il burro e aromatizzandola con rosmarino e uno spicchio d'aglio in camicia.
- Quando il carré è rosolato su tutti i lati spennellarlo con la senape per fare attaccare i pistacchi.
- Tritare grossolanamente i pistacchi, aggiungere un pizzico di sale Maldon e usare la granella per impanare i carré d'agnello.
- Trasferire i carré in forno a 180°C per 4 minuti assieme alle patate prima di servire.
Asparagi
- Spezzare gli asparagi per eliminare la parte dura e tagliarli in due per la lunghezza.
- Cuocere gli asparagi in padella a fuoco vivo per 4-5 minuti con un filo d'olio EVO.
Salsa yogurt e menta
- Tritare finemente la menta.
- Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
Impiattamento:
- Tagliare le costolette d'agnello e disporle nel piatto accanto al blocco di pommes anna.
- Aggiungere la salsa allo yogurt e gli asparagi.
- Decorare a piacere con fiori di rosmarino e foglie di portulaca.