Carré d'Agnello con Pommes Anna e Asparagi

Porzioni 4 persone

Preparazione 30

Cottura 2

Tempo totale 2 30

Chiarificare il burro in padella per 20-30 minuti.
Fondere il burro a fuoco medio in padella e eliminare il siero che sale in superficie.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a rondelle finissime.
Mettere in ammollo le patate per 20 minuti.
Scolare le patate e metterle in una ciotola.
Versare il burro chiarificato e un po' di sale Maldon sopra le patate e mescolare bene.
Foderare con la carta da forno uno stampo per cake dai bordi alti almeno 8cm.
Ricoprire tutto lo stampo per cake con le rondelle di patate, pressare strato per strato e continuare fino a finire tutte le patate.
Compattare bene le patate per livellare la superficie.
Preriscaldare il forno statico a 180°C e cuocere per 1h nel ripiano centrale.
Lascaire raffreddare completamente le patate sotto un peso per compattare tutti gli strati.
Quando le patate sono fredde trasferirle in frigorifero per almeno 12h sempre sotto pressione.
Il giorno dopo togliere delicatamente il blocco di patate dallo stampo aiutandosi con la carta da forno.
Tagliare il blocco di patate in 4/5 pezzi rettangolari.
Rosolare i blocchetti di patate in padella con un po' di burro e timo limone 3-4 minuti per lato finché non saranno belle croccanti.
Trasferire le patate in forno a 180°C per 4 minuti assieme al carré prima di servire.

Pulire le ossa del carré da eventuali restid i carne.
Inserire la carne nei sacchetti per la cottura sottovuoto assieme aun amzzetto di rosmarino e timo limone e sigillare le buste.
Cuocere a bagnomaria per 1h30min impostando il roner a 52°C.
Quando la carne è cotta estrarla dalle buste e asciugarla.
Rosolare la carne in padella nappandola con il burro e aromatizzandola con rosmarino e uno spicchio d'aglio in camicia.
Quando il carré è rosolato su tutti i lati spennellarlo con la senape per fare attaccare i pistacchi.
Tritare grossolanamente i pistacchi, aggiungere un pizzico di sale Maldon e usare la granella per impanare i carré d'agnello.
Trasferire i carré in forno a 180°C per 4 minuti assieme alle patate prima di servire.

Spezzare gli asparagi per eliminare la parte dura e tagliarli in due per la lunghezza.
Cuocere gli asparagi in padella a fuoco vivo per 4-5 minuti con un filo d'olio EVO.

Tagliare le costolette d'agnello e disporle nel piatto accanto al blocco di pommes anna.
Aggiungere la salsa allo yogurt e gli asparagi.
Decorare a piacere con fiori di rosmarino e foglie di portulaca.