Ogni tanto a chiunque viene voglia di qualcosa di sfizioso, questa ricetta è perfetta per queste occasioni. È molto apprezzata anche da amici e familiari e si presta bene a pranzi di gruppo poiché può essere preparata in anticipo e servita comodamente il giorno seguente.
La versione classica americana prevedere la cottura a bassa temperatura al grill per conferire un’affumicatura e un aroma inconfondibile alla carne. Pur avendo a disposizione un grill ho preferito la cottura al forno così da poter creare una ricetta replicabile da chiunque in casa propria.
Le caratteristiche che per un buon Pulled Pork sono:
Bark: la tipica crosticina superficiale che caratterizza la cottura sul fuoco dei grossi pezzi di carne, sottoposti in seguito a lenta disidratazione e a una cottura a bassa temperatura prolungata nel tempo.
Affumicatura: l’eventuale nota affumicata data dalla brace o dal legno presenti nel grill deve essere solo un arricchimento del sapore e non deve essere preponderante.
Smoke Ring: quell’area rosa che si crea sotto il Bark, è una caratteristica aggiuntiva tipica delle affumicature.
Sfilacciatura: gli sfilacci devono avere un Bark spesso e perfettamente aderente, uno Smoke ring rosato e sfumato, e, una volta aggiunta la salsa, una pellicola lucida e quasi trasparente. Una volta sfilacciato il Pulled Pork deve essere umido, tenero e succulento.
Pulled Pork
Equipment
- Ciotola
- Cucchiaio
- Pennello da cucina
- Pirofila
- Pentolino
- Pinza
Ingredienti
Pulled pork:
- 800 gr Collo di maiale grass fed altre due alternative che si prestano benissimo sono spalla e coscia
- Qb Senape
- 1 C Paprika dolce
- 1 C Paprika piccante
- 1 c Sale
- 1 C Zucchero di canna
- ½ c Cipolla in polvere
- ½ c Pepe
Sals allo yogurt e senape:
- 250 gr Yogurt nature senza lattosio
- ¼ Succo di limone BIO
- ½ c Senape
- ½ c Olio EVO
- Qb Sale
- Qb Pepe
Istruzioni
Tempistiche:
- Cottura: circa 2h30-3h al chilo.
Pulled Pork:
- La sera prima spennellare la carne con la senape, in un piatto amalgamare tutti gli altri ingredienti per aromatizzare e usarli per impanare la carne, coprire con della pellicola alimentare biodegradabile e riporre in frigorifero.
- La mattina seguente togliere la carne dal frigo e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente.
- Preriscaldare il forno statico a 200°C.
- Rosolatura: quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata inserire la carne nel ripiano lasciare rosolare per 10 minuti, poi girare la carne e proseguire per altri 10 minuti.
- Cottura a bassa temperatura: più la carne sarà grande e la temperatura bassa, maggiore sarà il tempo di cottura.
- Abbassare la temperatura del forno a 100°C-120°C, inserire sul fondo un pentolino contenente acqua bollente per aumentare l’umidità e lasciare cuocere la carne finché non raggiunge una temperatura interna di 82°C.
- Raggiunti gli 82°C bagnare la carne con il vino bianco e proseguire la cottura finché la carne non raggiunge una temperatura interna di 95°C, a questo punto sarà pronta ad essere sfornata.
- Riposo: avvolgere la carne in un foglio di carta alu e lasciarla riposare per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo raccogliere i succhi di cottura presenti nella pirofila e nella carta alu e metterli da parte.
- Sfilacciare la carne con le forchette, metterla in una ciotola da portate e condire con i succhi di cottura per mantenerla morbida e gustosa.
Salsa allo yogurt:
- Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Note
- Rosolare la carne con l’affumicatoio acceso per conferire un sapore extra.
- Cuocere la carne a fuoco indiretto.