Pulled Pork

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Il panino perfetto, saporito, affumicato e tenerissimo.

Ogni tanto a chiunque viene voglia di qualcosa di sfizioso, questa ricetta è perfetta per queste occasioni. È molto apprezzata anche da amici e familiari e si presta bene a pranzi di gruppo poiché può essere preparata in anticipo e servita comodamente il giorno seguente.

La versione classica americana prevedere la cottura a bassa temperatura al grill per conferire un’affumicatura e un aroma inconfondibile alla carne. Pur avendo a disposizione un grill ho preferito la cottura al forno così da poter creare una ricetta replicabile da chiunque in casa propria.

Le caratteristiche che per un buon Pulled Pork sono:

Bark: la tipica crosticina superficiale che caratterizza la cottura sul fuoco dei grossi pezzi di carne, sottoposti in seguito a lenta disidratazione e a una cottura a bassa temperatura prolungata nel tempo.

Affumicatura: l’eventuale nota affumicata data dalla brace o dal legno presenti nel grill deve essere solo un arricchimento del sapore e non deve essere preponderante.

Smoke Ring: quell’area rosa che si crea sotto il Bark, è una caratteristica aggiuntiva tipica delle affumicature.

Sfilacciatura: gli sfilacci devono avere un Bark spesso e perfettamente aderente, uno Smoke ring rosato e sfumato, e, una volta aggiunta la salsa, una pellicola lucida e quasi trasparente. Una volta sfilacciato il Pulled Pork deve essere umido, tenero e succulento.

 

Pulled Pork

Porzioni 4 persone
Preparazione 10 minuti
Marinatura 1 ora
Tempo totale 12 ore 10 minuti

Equipment

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Pennello da cucina
  • Pirofila
  • Pentolino
  • Pinza

Ingredienti

Pulled pork:

  • 800 gr Collo di maiale grass fed altre due alternative che si prestano benissimo sono spalla e coscia
  • Qb Senape
  • 1 C Paprika dolce
  • 1 C Paprika piccante
  • 1 c Sale
  • 1 C Zucchero di canna
  • ½ c Cipolla in polvere
  • ½ c Pepe

Sals allo yogurt e senape:

  • 250 gr Yogurt nature senza lattosio
  • ¼ Succo di limone BIO
  • ½ c Senape
  • ½ c Olio EVO
  • Qb Sale
  • Qb Pepe

Istruzioni

Tempistiche:

  • Cottura: circa 2h30-3h al chilo.

Pulled Pork:

  • La sera prima spennellare la carne con la senape, in un piatto amalgamare tutti gli altri ingredienti per aromatizzare e usarli per impanare la carne, coprire con della pellicola alimentare biodegradabile e riporre in frigorifero.
  • La mattina seguente togliere la carne dal frigo e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente.
  • Preriscaldare il forno statico a 200°C.
  • Rosolatura: quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata inserire la carne nel ripiano lasciare rosolare per 10 minuti, poi girare la carne e proseguire per altri 10 minuti.
  • Cottura a bassa temperatura: più la carne sarà grande e la temperatura bassa, maggiore sarà il tempo di cottura.
  • Abbassare la temperatura del forno a 100°C-120°C, inserire sul fondo un pentolino contenente acqua bollente per aumentare l’umidità e lasciare cuocere la carne finché non raggiunge una temperatura interna di 82°C. 
  • Raggiunti gli 82°C bagnare la carne con il vino bianco e proseguire la cottura finché la carne non raggiunge una temperatura interna di 95°C, a questo punto sarà pronta ad essere sfornata.
  • Riposo: avvolgere la carne in un foglio di carta alu e lasciarla riposare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo raccogliere i succhi di cottura presenti nella pirofila e nella carta alu e metterli da parte.
  • Sfilacciare la carne con le forchette, metterla in una ciotola da portate e condire con i succhi di cottura per mantenerla morbida e gustosa.

Salsa allo yogurt:

  • Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Note

Servire il Pulled Pork all’interno del “Pane Pita” o dei “Burger Buns”,  io l’ho guarnito con insalata e carpaccio di barbabietola di chioggia marinato con succo di limone e ho condito il tutto con la salsa allo yogurt e senape.
Ora vi chiedrete “Se voglio servire il Pulled Pork per il pranzo tra amici come faccio? Devo aspettare ore in attesa del raggiungimento dei 95°C?”: come vi ho accennato la soluzione è preparare il tutto il giorno prima. Quando il Pulled Pork è cotto sfilacciatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente in attesa di poterlo servire il giorno dopo coperto da carta alu. Conservate i succhi di cottura e di riposo in un contenitore in vetro in frigorifero fino al giorno seguente.
Come scaldare il Pulled Pork per evitare che si asciughi: accendere il forno statico a una temperatura di 80°C, nel frattempo scaldare i succhi di cottura, quando saranno caldi versarli sopra la carne sfilacciata e coprire nuovamente con la carta alu. Infornare fcon un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno finché la carne non sarà calda e umida grazie ai succhi.
Se desiderate cuocere il Pulled Pork al grill procedete allo stesso modo con alcuni accorgimenti:
  • Rosolare la carne con l’affumicatoio acceso per conferire un sapore extra.
  • Cuocere la carne a fuoco indiretto.

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