Poteva forse mancare un giorno dell’anno dedicato a sua maestà La Carbonara? Cosa dire, è uno dei miei piatti di pasta preferiti e, nonostante abbia deciso di ridurre considerevolmente i prodotti di origine animale all’interno della mia alimentazione, questo è uno di quei piatti a cui non riesco a resistere e raramente mi concedo serenamente grazie alla scelta minuziosa delle materi prime locali e artigianali.
Si sa, alla base di una buona carbonara ci sono 4 materie prime indispensabili: uova a pasta gialla, guanciale, Pecorino romano e Parmigiano! Il tutto accompagnato da un ottima pasta di grano duro.
Lo so, quello della foto non è guanciale, ma, vista la situazione in cui ci troviamo, è bene scendere a compromessi e mi sembra superfluo sottolineare che forse non è il caso di impazzire per trovare il guanciale. Uno strappo alla regola è concesso, soprattutto se la scelta ricade su una buona pancetta artigianale e locale, che aiuta anche a supportare i propri contadini e agricoltori di fiducia, idem per le uova, che per una buona carbonara chi più ne ha più ne metta!
Trovati gli ingredienti siamo a metà dell‘opera e bisogna passare alla preparazione vera della pasta alla carbonara, esistono numerose tecniche per preparare la carbonara, a cotto, a crudo, solo i tuorli, scomposta… l‘importante è usare le materie prime corrette e non strapazzare le uova!Oggi vi propongo la mia versione della carbonara, con una bella cremina a base di tuorli, parmigiano e pecorino, emulsionata con i grassi della pancetta e aggiunta alla pasta a fine cottura, rigorosamente fuori fuoco per non fare impazzire le uova!
La tradizione vuole che non si faccia caso alla linea e si calcolino due tuorli a persona, una montagna di formaggio, tanto pepe tostato e una bella dose di pasta, eventualmente se diminuite la porzione di pasta potete anche scendere a 6 uova per 4 persone, l’importante sono sempre le proporzioni!
Ecco alcuni consigli che possono aiutarvi ad ottenere una carbonara cremosa:
- A livello visivo tutti desiderano una crema setosa che avvolge la pasta, ricordate però che non si può caricare troppo perché c’è il rischio che risulti molto pesante e poco piacevole.
- La crema deve essere ben amalgamata e fluida grazie all’aggiunta di un po’ di acqua di cottura della pasta prima e, eventualmente, durante la mantecatura.
- La fase finale della mantecatura in padella è delicata, gioca tutto attorno alla tempistica e manualità perché il calore cuoce velocemente l’uovo con il rischio di ottenere una carbonara strapazzata.
- Il tuorlo non deve essere crudo e liquido, per ovviare a questo problema potete montare la crema sfruttando il vapore della cottura della pasta come se fosse uno zabaione salato.
- Il pecorino, il parmigiano, il guanciale e la pancetta sono molto sapidi, quindi, se volete abbondare con le dosi, diminuite il sale nell’acqua di cottura.
Buon Carbonara Day a tutti!
La Carbonara
Equipment
- Tagliere
- Mortaio
- Coltello
- Cucchiaio
- Ciotola
- Padella
- Pentola
Ingredienti
- 60-80 gr Parmigiano Reggiano
- 60-80 gr Pecorino Romano
- 200-250 gr Guanciale pancetta
- 500 gr Pasta per una volta eccezione alla linea, siate generosi
- 8 Tuorli BIO
- Qb Sale
- Qb Pepe in grani
Istruzioni
- Tagliare il guanciale a listarelle e cuocerlo in padella a fuoco medio per alcuni minuti senza aggiunta di ulteriori grassi fino a quando sarà croccante e dorato.
- Spostare la padella del guanciale dal fuoco e disporla in modo inclinato così da separare il grasso dal guanciale all’interno della padella.
- Portare a bollore l’acqua leggermente salata e cuocere gli spaghetti finché saranno al dente.
- Tostare i grani di pepe in padella per alcuni minuti finché non avranno sprigionato il loro aroma.
- Macinare il pepe con un mortaio e metterlo da parte.
- Dividere le uova e conservare gli albumi in frigorifero in un contenitore in vetro per un’altra ricetta.
- Grattugiare il formaggio finemente e aggiungerlo ai tuorli.
- Mischiare il composto di tuorli, formaggio e pepe fino a ottenere una cremina priva di grumi.
- Aggiungere alla crema 2 cucchiai di grasso del guanciale e mescolare bene.
- Quando la pasta sarà quasi cotta prelevare 1 bicchiere di acqua di cottura e scolare la pasta.
- Mettere la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso e lasciarla insaporire.
- Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura per terminare la cottura della pasta.
- Aggiungere alla crema d’uovo 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolare bene.
- Mantecare la pasta con la crema, eseguire questo passaggio fuori dal fuoco.
- Servire immediatamente con una spolverata di pepe.