Lavare il finocchio, tagliare la base e le cime verdi e mantenere solo il gumolo bianco e tenero.

Tagliare il finocchio a metà, rimuovere il torsolo e affettare finemente per ottenere degli spicchi.

Lavare il formentino per rimuovere la terra.

Asciugare il fomentino tamponandolo delicatamente con uno strofinaccio.

Scolare i ceci in vasetto e conservare l'acquafaba in un contenitore in vetro.

Sciacquare i ceci con abbondante acqua fredda per eliminare il sale di conservazione in eccesso.

Tagliare la feta desiderata e metterla da parte.

In una ciotola preparare il condimento emulsionando olio, aceto e sale.

Disporre gli ingredienti in una ciotola, decorare con semi di melagrana, semi di zucca e feta sbiciolata.

Condire con l'emulsione e consumare subito per gustare il formentino croccante.