Lavare la quinoa con abbondande acqua fredda per eliminare e limitare il contenuto di saponine, lasciare in ammollo 30 minuti e risciacquarla ulteriormente per eliminare la schiumetta che si è formata e tutti i residui.

Lavare e asciugare le zucchine e i fagiolini, eliminare le estremità e tagliarli a tocchetti.

Lavare gli spinaci, rimuovere la parte più esterna e dura del gambo e lasciarli scolare in un cestello.

Tagliare il tofu a dadini e metterli da parte.

Scaldare nel wok ½C di olio EVO e usarlo per stemperare e tostare ½C di pasta di curry verde.

Quando il curry sarà diventato fragrante abbassare a fuoco medio e far saltare per 1 minuto le zucchine e i fagiolini.

Aggiungere alle verdure la quinoa e lasciare tostare 1 minuto, poi aggiungere il latte di cocco e cuocere con il coperchio per 10 minuti.

In una padella antiaderente scaldare ½C di olio EVO e usarlo per stemperare ½C di pasta di curry, versare il tofu e cuocere a fuoco medio per 5 minuti finche non risulterà croccante all’esterno.

Nel frattempo aggiungere gli spinaci nel wok e controllare la cottura e i sapori, rimuovere dal fuoco, coprire con il coperchio e lasciar riposare finche il tofu non sarà cotto.

Servire in una ciotola il curry di verdure e quinoa e decorare con il tofu croccante, gustare sia caldo sia freddo.