Stemperare la Pasta Madre già rinfrescata nell’acqua.

Aggiungere il composto alla farina e impastare fino a creare un panetto liscio e omogeneo. In alternativa impastare con un’impastatrice dotata di gancio a uncino finché l’impasto non sarà ben cordato.

Lasciare riposare 10 minuti e aggiungere il sale con le mani umide.

Quando il sale sarà amalgamato aggiungere l’olio e terminare di impastare fino ad otterere un panetto liscio e omogeneo.

Incidere l’impasto con una croce e coprire con un sacco di plastica e procedere alla prima lievitazione in un luogo senza sbalzi di temperatura.

Lievitazione 1: lievitazione a temperatura ambiente per 4-6h.

Quando l’impasto sarà ben lievitato disporlo su una spianatoia in legno leggermente infarinata, eseguire due giri di pieghe a libro e porzionare l’impasto in panetti da 60gr l’uno.

Lievitazione 2: lasciare riposare i panetti sopra la spianatoia per 30 minuti.

Schiacciare con i polpastrelli i panetti ed eseguire un giro di pieghe a libro, stendere 1 cucchiaino di pesto e arrotolare il panetto su sé stesso. Disporre su una teglia, spennellare con olio EVO e cospargere con fleur de sel.

Lievitazione 3: lasciare riposare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno statico a 200°C.

Cuocere i panini nel ripiano centrale del forno per 20 minuti finché non saranno ben dorati.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia o gustare ancora tiepidi.