Disporre la farina a fontana sopra una spianatoia in legno o dentro una ciotola, mischiare l’acqua tiepida con l’olio e versare i liquidi al centro della fontana poco alla volta.

Mischiare con le dita facendo dei movimenti circolari, quando l’acqua sarà assorbita aggiungerne altra fino a terminarla.

Lavorare l’impasto con il palmo della mano e ripiegandolo su sé stesso finche non apparirà liscio ed elastico, coprire con una scodella scaldata con acqua bollente e lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente.

Tagliare al coltello i filetti di pesce fino ad ottenere una tartare molto fine, condire con gli altri ingredienti del ripieno e mettere a parte.

Procedere con la stesura della pasta, suddividere il panetto di impasto in porzioni facili da lavorare con la macchina sfogliatrice.

Prendere una porzione di impasto e appiattirla leggermente con il palmo della mano, passarla nella macchina allo spessore maggiore, ripiegare le estremità verso il centro e ripassare la pasta inserendola nella macchina ruotata di 90° rispetto a quando è uscita.

Girare la manopola dello spessore di 3 tacche e stendere la pasta, infarinare leggermente il piano di lavoro per evitare che si incolli e dividere la sfoglia se risulta troppo lunga e difficile da maneggiare. Passare l’impasto nella macchina un’ultima volta impostando lo spessore sulla penultima tacca (1,5mm). Prendere un coppapasta con diametro 10cm e tagliare dei dischi di pasta, rifilare i bordi con la taglierina ondulata per dare la forma a “sole”, in alternativa usare uno stampino con il bordo ondulato.

Inumidire i polpastrelli e bagnare metà del bordo, mettere un cucchino di farcia nel centro e chiudere a mezzaluna partendo dal centro, fare attenzione a fare uscire tutta l’aria altrimenti i cappellacci in cottura potrebbero aprirsi.

Unire le punte della mezzaluna una sopra l’altra facendole passare davanti al ripieno, riporre su un vassoio leggermente infarinato di semola di grano duro fino alla cottura.

Lavare e spezzare i gambi degli asparagi, tagliare a rondelle mantenendo intatte le punte e mettere tutto in una padella antiaderente.

Lavare i pomodorini pachino e dividerli a metà. Cuocere in padella gli asparagi con un pizzico di sale e pepe a fuoco vivo per 5-6 minuti, poi prelevarne la metà e frullarli con il frullatore a immersione.

Mettere nuovamente la cremina ottenuta in padella con gli asparagi a rondelle.

Scaldare in un'altra padella 1c olio EVO, pomodorini, sale, zucchero e far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti finché i pomodorini confit non saranno cotti.

Cuocere i cappellacci in abbondante acqua leggermente salata per 4 minuti circa, nel frattempo allungare la crema di asparagi con 2-3C di acqua di cottura della pasta, quando i cappellacci saranno cotti prelevarli con una schiumarola e saltarli in padella per 1 minuto assieme agli asparagi. Impiattare i cappellacci in un piatto fondo, decorare con i pomodorini confit e i pistacchi macinati freschi.