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Babka con Burro 100% Nocciole Tostate

Porzioni 800 gr
Preparazione 1 ora
Cottura 45 minuti
Lievitazione e lavorazione 1 day 6 ore
Tempo totale 1 day 7 ore 45 minuti

Equipment

  • Impastatrice KitchenAid Classic
  • Gancio a uncino
  • Ciotola capiente
  • Raschietto da cucina
  • Sacco di plastica
  • Pennello da cucina
  • Cucchiaio
  • Spatola da cucina
  • Ciotola
  • Forchetta

Ingredienti

Impasto:

  • 375 gr Farina 00 100%
  • 107 gr Latte senza lattosio freddo 30%
  • 107 gr Uova fredde 30%
  • 100 gr Burro senza lattosio morbido 28%
  • 67 gr Acqua 30°C 18%
  • 19 gr Zucchero di canna 5%
  • 7 gr Sale 2%
  • 46 gr Lievito Madre rviene infrescato nella ricetta 13%

Farcitura:

  • Qb Burro 100% nocciole tostate BIO
  • Qb Zucchero di canna BIO

Copertura:

  • 1 Uovo
  • 1 C Latte senza lattosio

Istruzioni

Tempistiche:

  • 4h Rinfresco Lievito Madre
    1h Preparazione
    2h Lievitazione a temperatura ambiente
    17-24h Riposo in frigorifero
    10min Laminazione e farcitura
    10min Preformatura
    10min Formatura
    3h Lievitazione in forno
    40min Cottura

Procedimento:

  • 7:00 Rinfresco Lievito Madre. Mischiare 46gr di Lievito Madre con 46gr di acqua e 46gr di farina, lasciare riposare con coperchio socchiuso in forno con la luce accesa e la porta accostata fino al raddoppio del volume (4-6h).
  • 11:00: Impasto. Mettere nella ciotola della K-Aid Lievito Madre, farina, acqua, latte, uova, ½ zucchero, sale e impastare con il gancio a velocità media (4) finché gli ingredienti non saranno amalgamati, circa 4 minuti.
  • Riposo 20 minuti.
  • 11:25: Aggiungere il resto dello zucchero e il burro a pezzetti mischiando a velocità media (4) per circa 8-10 minuti. Quando l’impasto inizierà a cordarsi, ovvero ad attorcigliarsi sul gancio, toglierlo dall’impastatrice e metterlo in una ciotola capiente.
  • Riposo in forno coperto da un sacco di plastica con la luce accesa e la porta socchiusa per 30 minuti.
  • 12:00-14:00: Lievitazione e pieghe S&F. Fare "un giro di pieghe” a portafoglio ogni mezz’ora per la prima ora, poi lasciare lievitare del doppio del volume. Tra una piega e l'altra riporre sempre l’impasto in forno coperto da un sacco di plastica.
  • 14:00-8:00: Coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero.
  • 8:00-8:10: Laminazione e farcitura. Laminare con le mani umide l’impasto sul piano di lavoro allungando i lembi fino a creare un rettangolo. Aggiungere il burro di nocciole e cospargere leggermente con zucchero di canna.
  • 8:10-8:20: Formatura. Arrotolare partendo dall’lato corto fino ad ottenere un cilindro stretto.
  • Mettere il rotolo sopra un vassoio e lasciare riposare 15 minuti in congelatore.
  • 8:35-8:45: Formatura. Rimuovere il cilindro dal congelatore e dividerlo in due per la lunghezza, tagliare la carta da forno secondo le dimensioni dello stampo per cake coprendo anche i bordi, arrotolare i semi rotoli su sé stessi e disporli sulla carta da forno, inserire il tutto nella tortiera e coprire con un sacco di plastica.
  • 8:45-12:00: Lievitazione. Lascaire lievitare in forno con la luce accesa e la porta socchiusa finché l’impasto non arriva a 1,5 cm sotto il bordo della tortiera.
  • Preriscaldare il forno statico a 180°C.
  • 12:00: Cottura. Sbattere 1 uovo e 1C di latte e spennellare l’impasto. Infornare nel ripiano centrale per 40-45 minuti finché l’interno del dolce non arriverà a 93°C.
  • Sfornare e lasciare raffreddare nella tortiera.

Note

Il dolce si conserva in un contenitore ermetico per 3 giorni.
Un grazie speciale a @maurizio di "The Perfect Loaf” per le buonissime ricette, sei una fonte di ispirazione costante e vi sonsiglio di andare a curiosare il suo Blog.