Tagliare il guanciale a listarelle e cuocerlo in padella a fuoco medio per alcuni minuti senza aggiunta di ulteriori grassi fino a quando sarà croccante e dorato.

Spostare la padella del guanciale dal fuoco e disporla in modo inclinato così da separare il grasso dal guanciale all’interno della padella.

Portare a bollore l’acqua con cui bagneremo il risotto.

Tostare il roso a secco in una padella ben calda per alcuni minuti.

Sfumare il riso con il vino bianco e cuocerlo aggiungendo acqua bollente per 13 minuti mescolando regolarmente.

Tostare i grani di pepe in padella per alcuni minuti finché non avranno sprigionato il loro aroma.

Macinare il pepe con un mortaio e metterlo da parte.

Dividere le uova e conservare gli albumi in frigorifero in un contenitore in vetro per un’altra ricetta.

Grattugiare il formaggio finemente e aggiungerlo ai tuorli.

Mischiare il composto di tuorli, formaggio e pepe fino a ottenere una cremina priva di grumi.

Aggiungere alla crema 2 cucchiai di grasso del guanciale e mescolare bene.

Quando il risotto sarà quasi cotto aggiungere alla crema d’uovo 2 cucchiai di acqua di cottura e mescolare bene.

Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con la crema ottenuta precedentemente.

Servire immediatamente con una spolverata di pepe e il guanciale in superficie.