In una ciotola mischiare 100gr di farina, 100gr di latte di mandorla e il lievito fino a ottenere una pastella.
Coprire e lasciare lievitare 1h30 a 22°C.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti secchi e mescolare.
Aggiungere lo starter lievitato e l'olio.
Impastare a velocità medio alta finché l'impasto non è ben cordato, circa 5 minuti.
Coprire l'impasto con un sacco di plastica e lasciarlo lievitare a 24°C per 4h.
Sgonfiare leggermente la superficie dell'impasto, coprirlo e trasferirlo in frigorifero per cuocerlo il giorno seguente oppure procedere direttamente alla formatura.
Se l'impasto ha maturato in frigorifero per 12h prima di procedere alla formatura lasciarlo acclimatare per 30 minuti.
Dividere l'impasto in 5 porzioni da 150gr.
Fagliare un pezzettino di impasto e metterlo da parte.
Sciacchiare leggermente l'impasto e formare un rettangolo.
Ribaltare l'impasto e piegarlo in 3 per creare un cilindro.
Allungare l'impasto fino a ottenere un rotolino di 30cm, ruotare le estremità tra le ma in per renderle più fine coniche, saranno le orecchie del nostro coniglietto.
Formare il coniglio direttamente sopra la teglia ricoperta da carta da forno sovrapponendo le estremità per formare le orecchie e posizionarle a piacere.
Creare una pallina con il il pezzettino di impasto che era stato messo da parte e posizionarlo nel buco, questa sarà la coda del nostro coniglietto.
Formare a piacere tutti i coniglietti e disporli distanziati tra loro di almeno 5cm.
Coprire la teglia con un sacco di plastica e lasciare lievitare fino al raddoppio a 22°C.
Nel frattempo pelare e frullare il mango fino a ottenere una purea.
Preriscaldare il forno statico a 190°C.
Spennellare delicatamente i coniglietti con un po' di latte vegetale.
Farcire la coda con un cucchiaino di purea di mango e decorare con cocco grattugiato o zuccherini.
Infornare nella parte centrale del forno per 20 minuti finché saranno ben dorati.
Lasciare raffreddare i coniglietti su una griglia prima di mangiarli.
