Disossare il coniglio seguendo le indicazioni del video oppure usare un coniglio già disossato.
Disporre i filetti e le zampe anteriori disossate all'interno del busto per uniformare lo spessore della carne.
Ricoprire l'interno del coniglio disossato con uno strato di prosciutto crudo.
Tritare finemente le olive taggiasche e disporle sopra il prosciutto.
Arrotolare il rollè di coniglio partendo dal lato più corto e stringendo bene.
Prendere lo spago e creare un cappio scorrevole.
Mettere il cappio scorrevole attorno a un'estremità del rotolo e stringere bene.
Legare il coniglio in modo continuo così da poterlo slegare più facilmente, far passare lo spago sotto il rotolo e inserire l'estremità nell'asola che resta sulla parte superiore, continuare in questo modo lasciando 1-1,5cm tra le legature. Arrivati all'altra estremità terminare con un nodo.
Preriscaldare il forno statico a 190°C.
Scaldare una padella a fuoco vivo con una noce di burro e del rosmarino.
Rosolare il coniglio e quando il burro iniziale si sarà sciolto aggiungere il resto del burro e usarlo per bagnare la carne.
Dopo aver fatto rosolare per bene il coniglio disporlo in una teglia assieme al fondo di cottura e al rosmarino.
Bagnare con la metà del vino bianco e infornare nella parte centrale del forno.
Cuocere per 60-90 minuti bagnado di tanto in tanto con il resto del vino.
Lasciare riposare 10 minuti, affettare e servire oppure spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente, affettare e coprire con un po' di fondo di cottura e riscaldare al bisogno.
Filtrare il fondo di cottura e usarlo come salsa di accompagnamento.
Servire il rollè di coniglio con risotto al parmigiano o patate arrosto e verdure.
