• Preriscaldare il forno statico a 200°C.

Pasta fresca vegan:

• Disporre la farina sul piano di lavoro formando un vulcano oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice.
• Mettere in un recipiente l'acqua tiepida e l'olio.
• Aggiungere i liquidi alla farina e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
• Coprire l'impasto e lasciarlo riposare 10 minuti.
• Stendere la pasta a mano o con la macchina sfogliatrice fino a uno spessore di massimo 2mm.

Bietole:

• Lavare accuratamente le bietole per eliminare tutta la terra.
• Tagliare il gambo bianco a listarelle di 1-2cm circa.
• Cuocere il gambo in padella con un filo d'olio EVO a fuoco vivo per 5 minuti con il coperchio chiuso.
• Tagliare le foglie allo stesso modo e aggiungerle ai gambi.
• Continuare la cottura per 3 minuti con il coperchio chiuso.
• Salare e pepare leggermente le bietole e toglierle dal fuoco.

Besciamella vegan:

• Scaldare l'olio in un pentolino, quando l'olio è caldo aggiungere la farina e amalgamare con la frusta fino ad ottenere una cremina omogenea.
• Aggiungere il latte vegetale e continuare la cottura a fuoco vivo mescolando costantemente.
• Cuocere la besciamella finché non inizia ad addensarsi, la consistenza deve essere simile a quella di uno yogurt.
• Condire con noce moscata e un pizzico di sale.

Besciamella classica:

• Scaldare il burro in un pentolino, quando è fuso aggiungere la farina e amalgamare con la frusta fino ad ottenere una cremina omogenea.
• Aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco vivo mescolando costantemente.
• Cuocere la besciamella finché non inizia ad addensarsi, la consistenza deve essere simile a quella di uno yogurt.
• Condire con noce moscata e un pizzico di sale.

Assemblaggio:

• Coprire il fondo della pirofila con un paio di cucchiai di besciamella.
• Disporre un foglio di pasta sfoglia sopra la besciamella e coprirlo con le bietole.
• Spolverare le bietole con un po' di mandorle macinate.
• Ripetere fino a 1cm sotto il bordo della pirofila.
• Disporre un ultimo strato di pasta e ricoprirlo con un velo di besciamella.
• Spolverare con altre mandorle macinate per una gratinata extra croccante.
  

Cottura:

• Infornare nel ripiano centrale per 10 minuti, poi terminare la cottura con 5 minuti in modalità grill.
• Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.