Disporre la farina o il mix di farine in una ciotola o su una spianatoia di lavoro in legno.

Creare il vulcano, ovvero una montagna di farina con un buco centrale lasciando della farina sul fondo in cui verseremo poi i liquidi.

Mettere le uova nel centro del vulcano e iniziare a sbatterle delicatamente con la forchetta.

Quando i tuorli e gli albumi saranno amalgamati iniziare a incorporare delicatamente della farina dai bordi del vulcano.

Fare attenzione a non fare uscire l’uovo dal vulcano altrimenti sarà molto più difficile incorporare i liquidi agli ingredienti secchi.

Procedere lentamnete in questo modo finché la maggior parte della farina sarà stata incorporata e non sarà più possibile aggiungerne altra senza fare uscire l’uovo.

Con l’aiuto di un farocco iniziare a ribaltare tutto l’impasto fino a creare una massa grossolana.

Impastare vigorosamente per circa 10-15 minuti finché il panetto non apparirà compatto, omogeneo e privo di crepe.

Scaldare una ciotola in metallo con dell’acqua calda, asciugarla e utilizzarla per coprire l’impasto.

Controllare la morbidezza dell’impasto, durante il tempo di riposo si sarà rilassato e il panetto apparirà liscio e morbido.

Porzionare il panetto e coprire la parte che non verrà utilizzata nuovamente con la ciotola.

Lavorare leggermente l’impasto e procedere alla formazione del formato di pasta desiderato.

Riporre la pasta sopra un tagliere abbondantemente infarinato con farna di riso o semola di grano duro.

Procedere alla cottura, per 4-8 minuti in base al formato di pasta.