Ganache al Cioccolato
Equipment
- Termometro
- Bilancia
- Pentole
- Marisa
- Sac à poche
- Bocchetta sac a poche 5mm
- Tagliere
- Coltello
- Contenitore per alimenti
- Pellicola alimentare
- Frullatore a immersione
Ingredienti
- 250 gr Cioccolato
- 200 gr Panna intera senza lattosio
- 50 gr Burro senza lattosio
Istruzioni
- Tagliare il cioccolato e il burro a pezzetti.
- Scaldare la panna in un pentolino senza portarla a bollore.
- Scaldare il cioccolato a bagnomaria (attenzione a non far entrare in contatto il vapore con il cioccolato altrimenti si indurirà) o al microonde finché non raggiunge una temperatura di 45°C, mescolare leggermente per scioglierlo in modo omogeneo.
- Versare la panna nel cioccolato fuso in 3 o 4 volte mescolando con la marisa finché il composto non sarà completamente emulsionato.
- La ganache deve risultare lucida, liscia e vellutata.
- Incorporare il burro a pezzetti in un paio di volte con la marisa per distribuirlo in maniera omogenea.
- Frullare il composto con un frullatore a immersione senza incorporare aria tenendo il frullatore sempre immerso nella ganache.
- Trasferire la ganache in un contenitore basso per aumentare la superfice di contatto, coprire a contatto con la pellicola trasparente e riporre in frigo per 24-72h per permettere una corretta cristallizzazione.
- Dopo 24-72h la ganache apparirà morbida e corposa, potete decidere di usarla direttamente per farcire i macaron oppure di montarla per ottenere una crema più aerosa e morbida.
Note
In base al tipo di cioccolato scelto variano i tempi di cristallizzazione in frigorifero ma il procedimento resta uguale:
- Nero: 24h
- Al latte: 24-48h
- Bianco: 24-72h
- Nero: 24h
- Al latte: 24-48h
- Bianco: 24-72h