Torta Meringata ai Lamponi

Porzioni 24 cm diametro

Preparazione 20

Cottura 35

Riposo 3

Tempo totale 3 55

Prima di impastare la frolla lasciare ammorbidire leggermente il burro fuori dal frigo per 10 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare a velocià media (K-Aid 4) finché non diventa sabbiosa.
Togliere l’impasto dalla ciotola e terminare a mano impastando rapidamente fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella pellicola per alimenti biodegradabile.
Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti - 1h.
Preriscaldare il forno ventialto a 150°C.
Estrarre la frolla dal frigorifero e stenderela tra due fogli di carta da forno fino a raggiunge uno spessore di 4mm, arrotolarla sul mattarello infarinato e disporla sopra lo stampo per crostata con bordo rimovibile (consigliato per poterla togliere dallo stampo a metà cottura senza difficoltà), premere leggermente l’impasto per farlo aderire al fondo e schiacciarlo delicatamente con il mattarello per rifilare i bordi.
Controllare che l’impasto sia uniforme e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Infornare nel ripiano centrale per 15 minuti.
Miscelare 1 uovo con 1C di panna senza lattosio. Trascorso il tempo della prima cottura togliere la frolla dal forno, rimuoverla delicatamente dallo stampo e spennellarla uvunque con il composto di uovo e panna.
Infornare nuovamente per 10-15 minuti finché non sarà ben dorata.
Estrarre la base dal forno e lasciare raffreddare completamente sopra una griglia prima di farcire la torta.

Pelare il limone prelevando solo la scorza ed evitando la parte bianca amara.
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 30 minuti, riporre in frigorifero fino al momento della farcitura.

Dividere i tuorli dagli albumi, mettere gli albumi con i 115gr di zucchero di canna nella planetaria e iniziare a montare a velocità bassa (K-Aid 2-4).
Nel frattempo scaldare a fuoco medio-alto lo zucchero restante e l’acqua e cuocere lo sciroppo mercolando costantemente fino a una temperatura di 120°C.
Quando il termomentro segna la temperatura corretta togliere il pentolino dal fuoco e aspettare alcuni secondi, in questo modo molte bolle d’aria si elimineranno e la temperatura salirà fino a quella desiderata di 121°C.
Durante questo passaggio la coordinazione è importantissima, infatti bisogna iniziare a versare lo sciroppo negli albumi quando saranno semi montati.
Il momento giusto è quando le uova appariranno lucenti e la frusta inizia a lasciare delle striature al suo passaggio.
Versare lentamente a filo lo sciroppo mantenendo sempre accesa la planetaria, aumentare la velocità fino a 6 K-Aid, continuare a montare finché la meringa non risulta soda e lucente, per verificare di aver montato abbastanza la meringa estrarre la frusta e controllare la stabilità del ricciolo, deve apparire leggermente ricurvo come della foto, se ricade su sé stesso bisogna continuare a montare la meringa ancora per alcuni minuti.

Con l’aiuto di una spatola da pasticceria disporre uniformemente la confettura di lamponi all’interno della frolla fino a 0,5cm dal bordo, con un cucchiaio iniziare a disporre la meringa sopra la confettura, quando tutta la torta sarà ricoperta picchiettare delicatamente con il cucchiaio la meringa per ottenere i riccioli caratteristici.
Per un effetto più ordinato inserire la meringa in una sac à poche e decorare a piacere con dei ciuffetti.
Quando la meringa sarà disposta come desiderato accendere il cannello da cucina a fiamma media fissa e iniziare ad abbrustolire la meringa effettuando dei movimenti lenti e costanti come delle pennellate tenendo il cannello a 5-10 cm di distanza e inclinato di 45°.
Quando la torta avrà raggiunto il colore desiderato riporla in frigorifero per almeno 2h prima di servirla.

La frolla e la confettura di lamponi possono essere preparate anche il giorno prima, mentre la meringa va montata appena prima di farcire la torta.